ざざむし。

家で適当に作るなれずし

なれずしといったら、最も有名なのは琵琶湖の鮒寿司でしょう。
簡単に言えば、フナが麹と乳酸菌で発酵した食べ物。
数ヶ月~1年漬けることで発酵が進み、ニオイも味も濃厚になり、好き嫌いが分かれる食品です。

なれずしはフナに限ったものではなく、他の淡水魚や海水魚でも作られます。
アユやブラックバス、変わったものだとドジョウとかもあって割と何でも大丈夫。
保存食とも言われてるけど、疑問に思う。
フナなんかだいたい年中捕れるし、漬ける際に大量の米を使うのは理由としてしっくりこない。
抱卵したフナを保存すると考えてもだ、米を普通に保管しておいたほうが断然無駄がないじゃないですか。
保存する為というより、やはりその発酵によって生まれる濃厚な風味こそが途絶えることなく引き継がれてきた理由ではないかと思う。

さて、このなれずし。
細かいこと考えなければ自宅でも作れます。

滅多に作らないけど、去年は少し漬けました。
材料はアユとオイカワ。
アユなれ寿司1アユは開いて鰓、内臓、腎臓を取り、血を洗い流したらガッツリ塩漬けにして1~2日。
ちなみにアユの内臓は別に漬けて「うるか」として酒のアテにします。
オイカワなれ寿司1オイカワも同じく~。

漬け上がったら水分を切り、風通しの良い所で干す。
アユなれ寿司2オイカワなれ寿司2カリカリになって塩が噴出してくるまで干す。
干しあがったら塩を払う。
今回は密封できるタッパーを使います。アユなれ寿司3適当に笹を敷き詰め、冷ましたご飯を薄く敷く。
パラパラと麹を振り、干した魚を並べる。
下の魚が見えないくらいにご飯を敷き詰め、パラパラ麹を振る。
これを蓋をしてパンパンになるまで繰り返す。アユなれ寿司4できました。
1ヶ月くらいで発酵が進んで水分が出てご飯が凹んでくるので、その時点で平たい石や清潔な板を入れて漬物のようにすると良いです。
今回は開いた小型の魚なので4ヶ月も放置すれば食べ頃です。

はい

そして

5ヵ月経過
アユなれ寿司05忘れてましたw
板も入れずに5ヶ月経過。
知らない人が見たら問答無用で捨てる様相になってしまいました。
空洞ができると何かの菌が元気になっちゃいます。
やっちまったかなー?アユなれ寿司06カビか?
ダメなカビなのか?麹なのか?
でも開けた途端にブワッと広がったアルコール臭は大丈夫な予感。

パッキンのついたタッパーで密封していた場合、アルコール発酵していてくれれば気化したアルコールが充満し、ある程度の雑菌の繁殖は防いでくれていると思います。
その状況でも乳酸菌は繁殖できるので、諦めず中を見てみましょうか。
アユなれ寿司07うわぁ
ネチョネチョですね
ネチョネチョなのはいいけど、この米粒の隙間がよろしくないですね。
若干赤っぽい所は危険な感じがしなくもない。アユなれ寿司08掘ってみたら、悪くなさそう。
でも1段目下あたりから水分に漬かってる感じ。
ギリギリかな。
米はべちょべちょになっていますが、魚はわりとしっかりしています。
アユなれ寿司09アユとオイカワのなれずし。
このまま食べます。
アユなれ寿司10失敗だと、米やこいつらの命が無駄になるだけでなく、他のつまみまでリバースすることになるので責任重大です。アユなれ寿司11うん。
ええやん?
どこからこの味が出てきたんだろうっていう旨味はやはり発酵の賜物。
身自体はザラッと溶けるような感じであまり食感が良いとは言えませんが、皮はわりとしっかりしており、共に食べると噛むほどに味が出ます。
これは日本酒か焼酎のアテ以外にはないね。

柔らかくなっているので頭も骨も関係なく食べられます。
結構アッサリ食べ切ってしまうので、チビチビやるなら細く刻んで食べたほうがいいですね。

しかし5ヶ月はちょっとやりすぎた。
アユもオイカワも誤差程度しか風味が変わらない。
今年の冬は暖かかったから4ヶ月で食べるべきだったねー。

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Comments & Trackbacks

  • コメント ( 18 )
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  1. 鮒ずしを実家で作っていますが、漬け込み工程で浮いてくる臭い水分は毎日新しい水に換えた方が良いですよ。換えずに放置プレイすると生ごみ臭くなって食えたもんじゃなくなります。

    • フナの場合は普通は卵など入ったままだし発酵期間もずっと長くなるからいろいろ変わってくるでしょうね。

      有用な菌が安定しない一般家庭用ということで麹使って短期発酵を促しているからか、密封放置でもこの時は水分はさほど多くもなく、むしろ普通のフナ寿司より初心者向けの食品してました。
      フナで作るのはなかなかハードル高そうです。

  2. はじめまして!
    すでにお聞き及びかもですが、ふなずしは麹を使わず、空気中の乳酸菌だけで発酵させます。
    作ってみたいんですけど素人だと腐敗との境界線の判断が難しそうで・・

    • 空気中の乳酸菌というのは、素人とかいうよりも作成環境なんですよ。
      酒造りでもそうですが、古くから造ってきた老舗の部屋には有用な菌がわんさかいるので環境を整えるだけで勝手に着定してくれるでしょうが、一般家庭ではそうはいきません。
      先に雑菌が繁殖してしまえば終わりですし、安全性どころか食材が無駄になります。
      あくまでも確実に、且つ適当に作れるなれ寿司として、麹は補助で入れています。
      本物のなれ寿司を漬けていた樽や桶みたいなものが貰えるならまた違うんでしょうけどね。

  3. 美味しそうです! むかしの保存食については、遠くに運びたい事情も有ったかもですね。
    こんな菌が生えたの売りつけられたら遠くの人がビックリしないか心配ですがw

    • 献上品とかにはよかったでしょうね。
      ヘタすると斬首されそうですけどw

      さすがにこんな状態のは人様に食わせちゃいかんと思いますw

  4. ほんとすごすぎ!
    天才か!?

  5. なれ寿司ですか!
    いまちょうどニジマスをもてあまし、
    14匹を干物にしている最中です。
    その手がありましたか。
    塩分の関係で路線変更はもう厳しいかな・・
    すごく参考になりました。
    近いうちもてあます予定ですので、やってみます。

  6. こっそり鰆…

  7. 初めましてです
    いつも楽しくまだかなぁって更新まってるものです(´・_・`)
    栄養面的な保存食ですかね?

    • 乳酸菌を取り入れるって意味では発酵食品であり保存食なんでしょうけど、結局は薬効がわかってたとか美味しかったという理由がりきの後付けですからね。
      実際のところは専門家でもないのでわからないですね。

  8. スゴイなぁ。なれ鮨まで作っちゃうんだもんなぁ。
    かっこいいよなぁ。

コメントしたければしてもいいのよ?(カエストハイッテナイ)

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