ざざむし。

ひたすらサワラを食べてます

毎年恒例になってしまいましたが、サワラを釣ってくるとしばらくサワラばかり食べてます。
レパートリーの少なさに吃驚するほど単純なものばかりですがw
01煮出した頭から顎を取り出してみた。
上顎の骨、特徴があって面白い。
釣るにはこれを貫かなきゃいけないけど、ぶっ壊してもいけない訳です。
ルアーを飲まれた状態でアワセると普通の魚ならそのまま掛かるか、滑ってカンヌキ(上顎と下顎の繋ぎ目)に掛かって釣れるのですが、鋭利なタイプの歯物は丈夫な糸も瞬殺されてしまうので、飲まれる前の一瞬で確実に掛けないといけない訳です。

さて、今年のサワラですが、なんだか肉質が例年と違う印象。
やっぱりつい先日までシイラがいたくらい水温が高かったせいなのでしょうか?
いつもなら大型になるほど脂が乗ってるので、だいたい80cmくらいから上は誤差程度であまり変わらない。
茸本さんにあげてきたのはまぁまぁだったっぽいので心配はないかと、約80cmのサワラを真ん中で切ってみた。
02「変身を2回もまだオレは残している」
そんな声が聞こえた気がした。
全然白くねぇ!
やっぱり個体差があるっぽい。
いつもならもっと芯まで真っ白なんですよ。

70少々のやつを切ってみた。03こっちのほうが脂差してきてね?
今年のサワラ見た目でわかんねーよ
爆ってる時なら、細いやつと60台のはとりあえずリリースでいいかも。

16初めて本当のサワラと言えるものを釣って食べた時、刺身と並んで衝撃だったのが塩焼き。
焼きたてに大根おろしのシンプルな料理なだけに、素材の差がこんなにも出るのかと。
いままで20年以上もサワラの何をわかったつもりで食べてたんだろうかと。
フワフワさ、ジューシーさ、旨味、香り、物凄い勢いで押し寄せる感覚が強烈にも関わらず、アジやホッケのようにむやみに後に残らない。
焼きたてが絶対だけど、これは外せない美味さ。

04せっかく釣ったのなら、刺身は絶対はずせない。
背身は炙り、腹身は刺身で。このへんは好みの問題。
ワラサもやたら太くて約5kgあったから味もまずまず。05血合いが美しいけど、皮目に極薄くしかついていないので皮引きを結構失敗してしまう。
一見、アブラソコムツかと思うような見た目。
でもあの少し張りのある脂身を噛むような噛み応えではなく、ちゃんと刺身しつつ溶ける。
むしろ皮目の脂ほど固めで歯応えが残るので、できるだけ綺麗に剥ぎたい魚。
血合いの色が腹側のほうが綺麗なのが最初は炙りにしたくない理由のひとつ。

相変わらず醤油を弾いて全く染みないw
炙りは塩だけで食べると、香ばしさ・上品な酸味旨味・塩の絶妙な三重奏。
誤魔化しが効かなくて美味。

06中骨は必ず中落ちが残るので全部スプーンでこそぎ取り、腎臓やら血やらを取り除いて鍋に入るサイズに切る。
頭も煮焼きして食べるのでなければ鰓など取り去って同様に。

沸騰した湯に全部投入する。07一旦温度が下がるが、再び沸騰してくるとスープが白く濁り、アクが浮き始める。
ここで湯でこぼす。
つまり、茹でたアラ以外、一度全部捨てる。
これで生臭味や雑味がだいたい消える。

茹でこぼしたアラを新たな熱湯で煮出す。08すると、まだまだこれでもかというほど味の濃い出汁が出る。
煮出す時間が短ければ若干透明感が高くなるし、時間が長ければどんどん白濁して濃厚になる。

これに塩で味つけするだけでサワラの吸い物のベースになる。
好みで薄口醤油で調味しても美味しい。
中落ちや端材を適宜落とし、薬味はネギ・三つ葉・セリなど好みで。
脂の乗った身は、口に入れると刺身とまた違った溶け方をする。
09恒例の中落ちユッケ丼・サワラ吸い・ブリサワラ大根。
中落ち丼はほんとにヤバい。
卵入れることでサワラの境目がわからなくなる柔らかさ。
それでいて、TKG的な美味さにサワラの酸味が浮き出てきて脳天やられる。

しかし酸化も早いので中落ち丼を楽しめるのはいいとこ3日目まで。
2日くらいにしておいたほうが無難だと思う。
10サワラ茶漬け。
サワラ出汁をかけるもよし、カツオでも昆布でも好みの出汁でもよし。
ワサビはたっぷりが美味しい。
食べる直前にアツアツな出汁をかけてレアなしゃぶしゃぶ状態でかきこむ至福。

11わざわざ食べる人も少ないかもしれないが、内臓の煮付け。
卵はまだどれも小さかったので特筆することなし。

心臓や胃袋は茹でて酢味噌で食べてもいい。
右上がサワラの胃袋。
加熱時間が短めなのでコリッコリ。
長く煮込みまくるとトロトロになっていくけど、そこまでする価値があるサイズでもない。

左上のはワラサの心臓、下の細かいのがサワラの心臓3つ。
サワラのほうが大きいのに心臓は1/4くらいしかない。
水揚げしたら速攻で死ぬのはこのへんも理由かも。
心臓の味はどれも似たようなもので、要するにカツオのちんこと同じ。

17そういえばサワラでムニエルやったことないなと思ってムニエル。
フワッフワでやたらジューシー。
だけど皮の香りの生まれ方が弱いから、ムニエルはハタ科の魚のほうが美味いな。

ちなみに天麩羅もフワフワになって美味しいんだけど、量が増えちゃうので今回はやってない。
1cm弱くらいの厚さで揚げるのが好き。

12サワラ吸いはそのままでも美味しいけど、卵を溶くだけで味のまとまりが一変する。
出汁とると鍋に大量にできるので、少人数の場合は途中でこうして味の変化を楽しむ。
超うめぇ。

卵入れないでご飯を炊いても美味い。

13もちろん、最後に雑炊にしても不味い訳がない。
ナンダコノウマサwwwww

私なんかは一人暮らしなので、大量に入手すると大変な訳ですよ。
だから最近、手に負えそうにない巨大なターゲットとかはよほど美味そうなものしか手を出さないんだけど。
サワラの場合、爆っちゃうから可食部だけでも相当な量になるので細かいところは捨てたくもなるけど、細かい部分も美味いから困っちゃう。
18先にも書いた通り、生では中落ちは長持ちしない。
でも生が美味いんで、余った分はコチュジャンに和えておく。
こうすると冷蔵庫で1週間くらいはもつ。
19炊き立てご飯に白髪ネギをたっぷり乗せて同じように食べるといい。
味の完成度としては、そのままの中落ち丼のほうがシンプルで完璧だと思うんだけど、これはこれで美味い。

20不味い訳がないよねw
やっぱり生が好きです。
生って素晴らしい。

14この時期に大量に西京漬けも作る。
できるだけ空気を抜いて3~4切ずつジップロックに詰め、2日ばかし冷蔵庫で寝かせてから冷凍庫で保存。
いつでも解凍して焼くだけで美味しい西京焼きが食べられる。
半年くらいは余裕で美味しい。

高価な老舗の西京漬けと、そのへんのスーパーで安く売ってる西京漬けの違いはいくつもある。
西京地の違いは勿論だろうがそれは置いといて、やっぱり魚の違いは絶大。
安いものは見てるとやはり冷凍切り身にパッと塗っただけのものだったり、数日店頭にあった魚の二次利用で作られたものが多い。
つまり最強の西京漬けの為に選ばれた魚ではないことが多いと思う。
西京漬けにすると味が濃くなり、素材の悪さがわかりにくくなるというのは確かにある。
でも、生で食べられる脂の差しが最高の魚で作ると、焼いてもふっくらしたままで、噛むとジューシーさが段違い。

だから、同じサワラでもサゴシで作るものよりは脂が段違いに乗ったサワラで作るほうがやっぱり美味いんだ。

15とにかくこの時期のサワラは脂が多くて美味い。
しかし脂が多いということは酸化もしやすく、すぐ雑味が出てきて生では美味しくなくなってしまう。
酸化は冷凍していても変わらないので生食用の保管が難しい。
でも食べたい時に生で食べたい。
そんな訳で、酸化しないようにこんな感じでサクにして真空パックして冷凍している訳です。
純粋な刺身以外にも、予め皮目を炙っておけば半解凍で切るだけで炙りとして食べられます。

冷凍のサクは1度解凍してしまうと終わりです。
しかし利点もあります。
身が柔らかすぎて普通に切るには難しいとされるサワラでも、半解凍のルイベ状態で切れば普通の文化包丁でも綺麗に切れます。
脂が多いので溶けるのも早く、半解凍で切って皿に並べ、食べる頃にはちょうど良い感じに溶けてくれます。

炙りは本当は食べる直前に炙ったほうが美味しいのですが、誰かに送る場合は切るだけで手間がかからないのでこのほうが喜ばれますね。
こうして冷凍してしまえば、刺身や炙り用のサクと西京漬けが封筒に入れるだけで冷凍クール宅急便で送れます。
封筒が心配なら100均のクールバックにでも詰めて送ればいいでしょう。

これが整った後なら新年会でも食べられたんだけどね。
実家に送るとだいぶ減っちゃうから、今季もう一回くらい釣らないとだねー。

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Comments & Trackbacks

  • コメント ( 6 )
  • トラックバック ( 0 )
  1. 美味しそうですねーー
    せつなさん、マメに冷凍したり、料理したりとすごいです。
    私なんてストックするほど釣れないから、その日に食べきれちゃうんですけどね。

    リンクの件ありがとうございました♪
    リンクさせて頂きました。

    • 最近釣りにも飽き気味で、本当に食べたいと思った時は釣れそうなタイミングしか行かないですしね。
      釣ったからにはちゃんと食べないとだし。
      サワラは布教も含めて配ったりしてますが、基本、配るくらいなら余計な分は釣らない派なので。

  2. >私なんかは一人暮らしなので、大量に入手すると大変な訳ですよ。

    You!繁殖しちゃいなよ!w
    消費者が増えるよw

  3. これまで内蔵はたべてみたことがなかった。
    ちょうど、今年は試してみようと思っていました。
    内蔵ごと筒切りで梅煮か、内蔵と魚肉は分けて煮付けるか決め切れないでいました。
    おかげで決まりました、分けて煮付けます。
    ありがとうございました!

    • 内臓はそんなたいしたものではないですよ。
      サゴシでも時々とてつもない数のアニサキスやシュードテラノーパが20gくらいの塊になってたりするので、そういうのに当たったら筒切りだと寄生虫の塊を食べることになるかもw
      物凄い数のイワシを食べるから消化管内がドロドロだったりするのがザラなので、筒切りで煮る気にはなれないなぁ。

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