ざざむし。

タマガシラとアカエソのメモ

明日からしばらく留守にするので読み応えあるやつを残そうと思いつつ、味見という名の毒見も兼ねているので待機時間が長すぎて今日は間に合わず。
出発前にはUPできると思うので、今日のところは間に合わせで自分用のメモを残します。

あまり話題を広げようがなさそうな先日釣ったタマガシラとアカエソについて。

初タマガシラの味

20161107_03相模湾にはそれなりの数いるようで、釣れるところではまとまって釣れる珍しくもない魚のようだが、私は何故か縁がなかった。
話題に上がった翌日にたまたま釣れたので初めての感想を残しておく。
最近物忘れが酷いし。

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たまたま釣れたマダイとの比較。
先日散々メイチダイも食べたばかりなので感覚的にも比較し易い。
各半身を塩焼きにした。

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身離れよくしっとりした肉質。
ソフトで上品な口あたりなのにメイチダイなどフエフキ寄りではなくマダイ寄りの旨味を持つ。
なるほど、美味いという人の気持ちがわかる。
マダイは相変わらず旨味直球で身質はより強め。

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右半身の刺身は小型なので皮を湯引きした霜皮造りで。
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マダイは小さくてもマダイやね。
いかにもアミノ酸な感じの直球な旨味は塩焼きほどはっきりしないものの健在。
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タマガシラのほうは見た目に明らかに身が透き通っており、血合が鮮やかで美しい。
思いのほか歯応えがあり、しかし色味だけでなく味も透き通った中に穏やかながらどっしりとした旨味を感じる。小型だからなのか見た目にはっきりと脂が乗っているというようなことはなかったが、大きかったらどう変わるんだろうか。
なかなか期待が持てる味だった。

アカエソは結局どうしたらいいのか

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相模湾ではアカエソはやたらと釣れる。
他にはマエソやオキエソなども多いか。そんな中でアカエソは小型のものをよく見る。
いずれにしろ釣人にはあまり好かれておらず、自分も最近では滅多に持ち帰らない。
何故かというと、面倒なわりに特筆すべき美味さを感じないからだ。
だってフードカッター洗うのめんどくさいじゃん?
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今回は貰い物も含めて3匹のアカエソを持ち帰った。
いつも25~30cmのものが多いが、珍しく40cmUPのアカエソが釣れた。でかい。
ちょうどいいので耳にした調理を試す。
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いいかお。
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同じ種なのかってくらい、いろいろ違ってるけど。
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エソは違いあれど歯の並びとか形状がなんとも表現し難いチンピラ顔。
でも舌に生えてる歯はちょっとカッコイイ。
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身は見てるだけなら綺麗で美味そうなんだけどね。

とにかく小骨が多くて、身が柔らかくて水っぽい。
だから普通は練り物用にすり身にされたりするのだが、好みの問題なのかなぁ・・・正直、自分はエソの練り物って物足りなくて。
クセは全くないんだけど、歯応えもイマイチすぎるんだよね。
上品な蒸し物や吸い物向きと言えるかもしれないけど、釣りに行くと大抵他の魚でそれが間に合ってしまうから、めんどくさいコイツらはリリースしがちになる訳です。丈夫だし。

で、小骨が酷すぎるので刺身も厳しいんだけど、これが酢締めだと骨まで柔らかくなるよって話。
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ほんとか?
ってことで塩締めから酢締め後1日目のでかい個体。
・・・これアカンやろ。
やっぱり中骨が強靭すぎるってことで延長2日。
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その間に冷蔵庫内でほんのり水分が飛んだ半身から、骨抜きで全ての小骨を抜き取って煮付けてみた。
意外にさほど縮まない。
そして味がやたら染み易く、快適に食べられる。
しかし身質は粗雑ともいえるので煩い人には通用しなさそうな食味といえる。

しかし大型ならやってもいいけど、小型でこんなのやってらんないよ。
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さて、酢締め3日後。
上が大型、下が小型のアカエソ。
ちなみに小型のほうは2日目で既に小骨は何も感じなくなっていた。
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うーん・・・
やっぱり大型は無理だよ。
薄く切れば食べられなくはないし、中骨は噛めば砕ける程度には脆くなってきているが、それでも一体感がないので口に入れた時に骨の異物感が目立ちすぎ。
大型アカエソの問題は中骨だけなので、しっかり塩漬けした後に中骨だけ抜いて1日酢締めってのがいいと思う。
これはもっと大型になるオキエソやマエソでもおそらく同じ。
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小型のほうはもう殆どママカリ。
味がママカリだったらあえてエソ釣らなくてもいいじゃないかって気もするが、よく考えてみたらやたらと手間かけて細かいサッパを大量に仕込むより、そこそこのエソを何本か仕込んだほうが楽だろと考えると、ママカリの存在意義がなんか微妙になってくるので考えないことにしたい。

つーことで、でっかいエソは中骨抜いて煮るか酢締め、小型はそのまま酢締めでもいいかなという話。
他に何かオススメがあったら知りたいです。

明日は何かUPしたらしばらく留守にしますです。

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Comments & Trackbacks

  • コメント ( 14 )
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  1. 先日のカワハギの時にタマガシラもGETしまして、
    何かで見たことあるなあなんだっけなあと思っていましたが、こちらの記事でした!
    釣った時はコイ?で、刺身にしてみましたがたべたら鯛じゃん?!てなりました
    こちらを思い出してもう一度見てから食べれば良かったです。。

    • コイではないけどタイとも違いますよね。
      食感自体が透き通ってる感じしますし。
      綺麗で可愛いのでもっと釣れてくれてもいい感じです。

  2. 小さいのは尾の身部分を骨切りして天麩羅にしてみてください。
    旨いですよ。

    • そうですね。過去にも骨切りして煮付け天麩羅塩焼きなどはやったんですが、いちばんの問題はこいつらが釣れる時って大抵ほかの獲物も多いんですよね。
      手間かけてもいいと思えるほど他の味と肩を並べられるだけの価値が生まれないとなかなか彼らの立場は変わらない気が。

  3. ダメでござったか。残念。
    塩で締めずに生姜、大葉タップリで漬けたのですが
    中骨は無理でした。すいません。

  4. こっこれは丘からでございます?
    基本根釣りであまり他の釣り方しないわたしには釣れたことがないでごんす。
    まあレポを見る限り狙って釣るものでもなさそうですが、あんまり見たことない魚は面白く感じてしまう。ハァー、釣りしたいぃぃ

  5. エソはよく干物にしてますけど、ベタベタして作りにくい印象があったりします。
    味はせいぜいつまみ程度ですかね・・・・。

  6. エソの酢締め有効なんですね。
    小骨の処理面倒で最近はいつも海にお帰り頂いてたので試してみます。

    • 有効なんだけど、それでもやっぱり身の粗雑感は感じてしまいますね。
      漬けて放っておいて忘れた頃に食べられるという意味では良いかもしれません。
      単体だけでなく和え物なんかにも使えますし。

  7. うちの方(山口県の瀬戸内海側)じゃエソはすり身にして味噌汁とかに入れたりしますねー。焼き抜き蒲鉾の原料にもなりますけど、流石に家じゃ作んないですw

    • やっぱりすり身一択な感じですよね。
      味噌汁なら量も少なくて済むからよさそうだけど、やっぱり最初から作るとなると洗いものがねぇ。

コメントしたければしてもいいのよ?(カエストハイッテナイ)

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