ざざむし。

マルソウダの旨さを知れ

宗田節の原料となるソウダガツオには2種類いる。マルソウダ1マルソウダと

ヒラソウダ01ヒラソウダだ。

スマ001あと似たやつでスマがいる。
こいつはスマガツオとかホシガツオとか呼ばれてる。

どれも船釣りはもちろん、夏から秋にかけてなら磯や砂浜からでも釣れる。
しかし食用魚としての評価は地域によっても人によってもバラバラ。
そんな中でも、ヒラソウダとスマの評価は近年上昇傾向だろう。
特に秋以降の大型のものは脂の乗りが急激に良くなり、カツオより上品な身質が関東ではウケがいい。
スマは小型のうちはヒラソウダと似たような感じだが、大きくなるとカツオとのいいとこ取りみたいな感じか。
いずれにせよ鮮度落ちが早く、どこでもいつでも食べられる魚ではないが評価は確実についてきた。
それは釣り場においても同じなのだが、どうもまだ取り残されている感がある魚がいる。

それがマルソウダだ。
マルソウダ2時にはコレばっかり釣れるのだが、いまだにマルソウダを捨てる人はとても多い。
これは昔の図鑑には大抵
「マルソウダには毒があって当たるから食べないほうが良い」
的な注釈があったからではないかと思っている。

実際どうなのかというと、毒はない。
問題になるなら宗田節なんて存在しない。
大事なのは含まれるヒスチジンをヒスタミンに変えないこと。

ヒスチジン自体は必須アミノ酸のひとつであり、ブリやマグロ、サンマなどにも多く含まれる旨味のひとつ。
それがヒスチジン脱炭酸酵素(HDC)によってアレルギーを誘発するヒスタミンに変わることで蕁麻疹などの症状に繋がります。
つまり、間違った扱いをすれば当たるのはマルソウダに限った話ではない訳です。

では何故マルソウダだけそんな不当な扱いになってしまったのか。
ひとつにはヒスチジン量が確かに多いことが挙げられると思います。
大きく異なるのは血合いの量。
同じ速度で分解が進んだとすれば、それだけマルソウダのほうが当たり易くはなるでしょう。
ではブリなどは1週間寝かしても大丈夫なのにマルソウダは何故ダメなのか。
まず、釣れる水温が違いすぎますね。
ソウダガツオの仲間は高水温域を常に泳いでいますから、冬が旬になるブリとは適当に扱った時の劣化速度が違いすぎるんです。
いまではクーラーの性能も格段にUPしており、個人での保冷方法も進歩してきましたから釣ってすぐ急冷することができますが、保冷方法が確立していなかった昔は鮮度低下を防げず、当たる人も多かったのではないでしょうか。

それでは、どうやって保冷してくるのが正解でしょうか。
家がすぐ目の前で、すぐ食べるならば何もせず冷えたクーラーに入れるだけでも大丈夫でしょう。
それでもできれば海水氷を張った中で一気に冷やしたほうがいいです。

普通は持ち帰るのに距離があるので、血抜きをしてからクーラーへ。
とにかく元気なうちにエラを取り、海水を張ったバケツに放り込むことで大部分の血液が抜けます。
ソウダの場合は完全に死んで血が抜けてから一気に冷やすことが重要なので神経締めはあまり意味がないように思います。
内臓に関しては、抜いて帰る場合は必ず綺麗に洗ってからクーラーへ入れましょう。
ヒスタミンを産生するヒスチジン脱炭酸酵素を持つ菌の中には0℃でも増殖できるものがいるのでクーラーの中にバラ撒かないことが大切です。
菌は腸内にもたくさんいるらしいので確実に洗い流せない場合は下手に腹を開かずに保冷するほうが良いと思います。
頭も切り落とさないほうが良いでしょう。
切り口から水分の出入りが激しくなりますから菌の接触も増えます。
ヘタをすると、同じクーラーに入れた首折れサバのほうがヤバくなって家族が当たって、サバ持ち帰り禁止とかになりかねない気がします。

マルソウダ3開いてみると、ヒラソウダやスマよりも、小型のうちからカツオ寄りの赤い身色をしています。
血合も最も大きいのでわかり易いですね。
この時点で身割れしていたら自分の保冷が疎かだったということです。
ヒスタミン過敏な方は諦めましょう。
ちなみにこの画像は釣ってから30時間後ですが、それでも身割れはありません。

いまだにマルソウダは生だと食べられないなんて噂も一人歩きしている。
そんな訳ないんですよ。
血合いのクセが苦手な人や、自信のない人は血合い骨と一緒に多めに血合いを取り除いてしまえばいいが、完璧な状態で持ち帰れば血合いだって生食で大丈夫だ。
刺身ならモチモチしていてカツオほどではないが旨味が強い。
カルパッチョやヅケでもイケる。
ヅケの場合は短時間なら普通のヅケだが、一晩以上漬けるとネットリしてきて旨味が跳ね上がる。
このネットリ感がダメな人もいるが、これが問題ない人ならこれはこれでイケる味で、今まで丼で散々食べてるが3日漬けても当たったことは一度もない。

そもそも、「加熱すれば大丈夫」とか言ってる人がまずおかしい。
ヒスタミンになってしまっていたら加熱しても無駄なのだから。
そして釣り場で毎年散見される事実が
マルソウダをヒラソウダだと言って薀蓄を垂れて喜んで持ち帰っている人がいることw
「マルソウダは食えないけど、ヒラソウダは刺身で美味しいからね!」
ってクーラーに入れている。
いや、それマルソウダだからw
味もわかってなきゃ、ダメだと認識してる魚を大丈夫と思い込んで当たらない訳ですよw
いかに人間がいい加減な生物なのかよくわかります。
実際、体高だけだとかなり個体差があるので遠目には間違うものもありますが、覚えてしまえば一瞬でわかるので覚えましょう。
同定方法はいくらでも出てくるので釣る人はググってください。

安全な状態でまな板の上までやってくれば、あとは好きに食べればいいです。
秋以降は陸からだと釣りにくくなりますが、ヒラソウダ同様に皮目の脂の層がとんでもないことになりますから、刺身でも別格になってきます。
3枚にしてみて若干鮮度に自信がないようなら、それ以上劣化する前に竜田揚げやニンニク利かせて炒めたりして早めに加熱しましょう。

また、高知県なんかではソウダをメジカと呼び新子が珍重されている。
それはもう「メジカ祭り」なんてのがあるくらい。
マルソウダ6スーパーでも普通に見かけるほどポピュラーで、鮮度の良いものはもちろん刺身にブシュカンを絞っても良いのですが、茹でてポン酢や柑橘果汁を絞って食べたりもするようです。
茹でて食べるのはソウダでなければいかんのか、食べてみるとちょっと疑問なのですが、これはこれで美味しいです。
邪道かもしれませんが、サクにして茹で、なまり節にしてマヨネーズでジャンキーに食べるとあっという間になくなります。

せっかくだから、マルソウダだからこそこの料理!
ってのを二つ紹介したいと思います。

マルソウダ4塩ソウダの炊込み御飯。
レモンやかぼすを絞って食べる。
余計な味付けなしで素晴らしい旨味、そして無駄に後を引かない。
まさに夏向けの炊込み御飯だ。

塩ソウダは塩カツオと同じで、ソウダがたくさん釣れた時にサクを塩漬けにしておく。
どんどん水分が抜けてカチカチになりつつ熟成して旨味が増していく。
カツオに負けず、素晴らしい素材に化けるので、炊込み御飯や、薄く刻んでチャーハンの具として使える。

マルソウダ5これは伊豆半島の一部で有名なうずわ飯。
ウズワとはソウダを総称することもあるがマルソウダの地方名だ。
実際に試してみて驚愕だった。
新鮮なマルソウダの身と生の青唐辛子を叩き、海苔を敷いた御飯に盛って醤油をかけてかきこむ。
細かくなってもモチモチ感の残る旨味の強いタタキは極僅かな酸味があり、青唐辛子のツンと絶妙に合わさって食欲の減退した猛暑でも御飯が一瞬でなくなる。
これほど青唐辛子が合う生魚の丼があっただろうか。
最初に考えた奴、天才じゃねーか!?
二杯目はこれにアツアツの出汁をかけて茶漬けにするか、かちわり氷を入れキンキンに冷えたネギいっぱいの味噌汁をかけて冷汁にするか、どちらでもいい。
これは確かに上品すぎるヒラソウダより、少し野性味の強いマルソウダのほうがベストマッチな料理といえる。
ネギや紫蘇や茗荷などいろいろ試してみたが、青唐辛子との組み合わせは確かに最強だった。
以来、釣ったら必ず食べる定番メニューとなっている。

どれも簡単で美味いのが素晴らしい。
こんな魚をいつまでも食えないと思ってるとか、マジ勿体無い。
騙されたと思って食ってみるよろし。
(ただし、下手な保冷で文句言われても聞こえないよ)

URL :
TRACKBACK URL :

Comments & Trackbacks

  • コメント ( 15 )
  • トラックバック ( 0 )
  1. 初めてコメントさせていただきます。(先代ざざむしの時から読ませていただいてます)

    これ、自宅近所(横浜市)のスーパーで、”神奈川県産アジお買い得!”の発泡箱に1尾紛れてるのを見つけたことがあります。かれこれ数年前のことです。
    買って帰ってたら今頃どうなってたことか・・・

  2. 初めてコメントさせていただきます。
    本文中にも出てきたメジカ(マルソウダ)を愛する高知県のものです。

    私もメジカのおいしさに取り付かれたものとして一言。
    メジカを愛する高知県でも成魚のメジカの生はあたるという情報が市民権を得ております。
    しかし、メジカの新子はあたらないとして生食が定着しています。
    私はかねてからこのことに疑問を持っており、色々と調べたことがあります。

    まずヒスタミン説について
    これは本文中にも出ているので詳しくは省きますが、
    ヒスタミンであたるならば、高知特産の宗田節なんてヒスタミンの塊
    (宗田節を作るときに鮮度が良すぎるときれいな節にならないので、わざと放置して
    鮮度を落とす場合がある)なのでヒスタミン説は否定。

    次にメジカそのものがアレルゲン説
    これは、そういう人もいるとは思いますが、宗田節はそばやラーメンの出汁に使われることも
    多いので、これが原因ならもっと騒がれても良いはず。けれど、宗田節であたった人を聞いたこと
    がないのでこれも否定。

    脂にあたる節
    これは、高知特有かもしれませんが、5月くらいに釣れる通称脂メジカと呼ばれる成魚のメジカは
    それこそ全身トロというくらい脂がのっているので、可能性は0では無いかと。

    最後に私がたどりついた結論であるアニサキスアレルギー説
    これは、少し前に研究されていたものなのですが、アニサキスそのものがアレルゲンとなっているもので、通常のアニサキス症(アニサキスが腹の中で暴れるやつ)とは違い、アニサキスが死んでいようが、加熱していようが、アニサキスのエキス的なものにアレルギー反応が出てしまうものです。実際に高知で釣れる成魚のメジカにはアニサキスがかなりの高確率で寄生しており、これにアレルギー反応が出てしまうことは何の不思議も無いと思われます。
    さらに、魚のアレルギーの代表格であるサバアレルギーも実際はサバそのものがアレルゲンの人はごく少数で、9割程度はアニサキスがアレルゲンであるという報告もあるくらいです。
    また、アニサキスは多くの魚に寄生していますが、アニサキスにも種類があり、サバやメジカといった青魚に寄生しているアニサキスのみがアレルゲンとなっていると仮定すれば、
    他の魚は大丈夫ということも説明できそうです。

    ちなみに私もアニサキスを食べたことがありますが、アレルギー反応は出ず、
    メジカの刺身をばくばく食べてもあたったことはありません。
    是非5月に高知に来て脂メジカの刺身を食べてみてください。

    長文失礼致しました。

    • メジカうまいですよねぇ。

      宗田節のヒスタミンなんですが、鰹節と作り方が同じだとするとカビによる分解で悪影響のない形に変えられている可能性はありますよね。
      カビや乳酸菌で無毒化する例は多いので、その前の段階でないと参考にはならないと思います。

      アニサキスアレルギーについては可能性あると思いますが、日本近海のサバにつくアニサキスの場合、海域で大きく2種に分かれるそうです。それだともっと他の魚で発生していてもいいと思うし、それこそヒラソウダにだっているのであまりアテにはならないかと。
      ソウダを食べた時ではないですが、ちょうど10年くらい前に蕁麻疹が出まくったことがあり、その時にアニサキスアレルギーを疑って病院でテストを受けたことがあります。
      結局、ただの過労でアニサキスとは無関係でした。
      アニサキスに限らずアレルギーは突然発症するものなので、怪しかったら大きめの病院でテストが受けられるか聞いてみるといいと思います。

      いろいろな条件が重なるので事の発端は何だったのか、今となっては不明ですが、現代の流通事情と釣り人の運搬状況に照らし合わせた際に問題となりそうなところに焦点を当てて考えるのが最も有用なのではないかと思います。
      現時点では、ひとつ下のコメントのやりとりでの内容がいちばんしっくり来るなと思ってます。

  3. コメントしたくなったのでさせていただきます。
    豊田家の庭を女子高生の時から拝読しておりました。

    私は現在紀伊半島東部在住で、定置網のソウダガツオ類を獲れた日に入手できる環境にあります。
    もちろんマルソ、ヒラソ、スマ(ついでにハガツオ)も何度も食べております。
    マルソウダにヒスタミン中毒のリスクがあって敬遠されているの前から知っていましたが、
    今回の記事でヒスタミン生成の過程や腸内の菌についての情報、加熱が無意味であることなどを初めて知りました。このようなマルソウダの知見がネット上にまとまって公開されるのは初めてだと思いますので、感激しております。

    その上で質問いたしたいのですが、
    私は毎年産卵後の脂が抜けたサンマを丸のまま塩辛(狭義のアンチョビみたいなもの)にするのですが、この際消化管内のヒスタミンを作る酵素を持つ細菌は塩分で不活性になるのでしょうか?
    もう一つ、マルソウダを塩鰹にするときには塩分濃度はどの程度でされていますか?ベタ塩で放置でしょうか?
    私も当地で作れない塩鮭の代用として塩鯖や塩ワラサを作るのですが、塩マルソウダはそれらより旨み成分多そうで魅かれます。
    マルソウダのへしこもやってみたいです。

    • いい環境にお住まいですねー
      で、女子高生て、誰がですか?w

      問題となる菌は何種かいるようなのですが、普通に扱っても問題となる好塩性菌で低温にも耐えるもので0℃~10℃で2%前後(海水濃度の3%くらいまで)が増殖環境らしいです。(いろんなソースがあるので広めにとって)
      塩辛などは塩分10~20%が多いと思うので、それで死んでるのか機能停止してるのか、そんなところではないでしょうか。

      昔から疑問だったのは、あれだけ当たり易いサバが、何故干物にするだけで何日ももつのかということでしたが、これも軽く塩をして水分を飛ばすだけでも塩分濃度が上がり、ヒスチジン脱炭酸酵素の発生を抑えることになっているからではないかと思います。
      おそらくはイワシやサンマの丸干しも同じ理屈なのではないかと思うのですが、体液の塩分が1%程度なのでギリギリ3%くらい塩して一気に干すのが減塩にしても当たりにくい限界値なんでしょう。
      ただ、塩辛や魚醤ですらヒスタミンは蓄積したままになるようなので、鮮度の良いもので作ったほうがいいのは確かなんでしょうね。

      http://www.mac.or.jp/mail/130901/01.shtml
      見出しの4は漁獲や買ってからの移動中の参考にわかりやすいと思いますし、塩辛を作る際の鮮度の限界の判断にも使えるかと思います。
      それ以外の項もとてもわかり易いので一読しておくと安心に繋がるかも。

      塩マルソはそのまま食べるつもりがないので真っ白に塩してます。
      辛すぎてそのままでは食べられませんw
      そのものを食べるならもっと塩分少なくて良いかと思います。
      最近は塩分ちょうどいい塩ブリがブリハムみたいな感じで売ってたりしますね。

      • 返信ありがとうございます。
        そんな私も今ではすっかり独り身社畜おじさんです。

        塩辛類を作るときは内臓を入れておかないと発酵が進みませんし、丸干しの場合さらに塩分濃度が低いので
        内臓からのヒスタミン化促成は大事な知識だと改めて思いました。

        そしてサバなのですが、京都出身の年配者に教わった塩鯖の作り方が
        新鮮なサバを背開きにして内蔵を除去し、開いた身と皮側に「塩焼きか、それよりやや薄い塩を振り」、開きを閉じるような形にしてラップで巻き「冷蔵で10日ほど寝かせる」
        という初めて見た時は「このひとあたまおかしい」という方法なのですが
        その後何度作っても腐ることもヒスタミン中毒を起こすこともありません。
        ただし、同様の作り方をしている知人いわく、背開きにして内蔵を取るときに腸の内容物が身についてしまうとそこから腐る、とのことです。

        • 今だから納得できるけど、絶妙に完成されてるから大丈夫なんでしょうね。
          塩分濃度もだけど、サバで10日だとラップで遮断してないと酸化が早いでしょうし。
          ヅケにすると長持ちするのも塩分なんでしょう。

          しかし理屈わからず初めてサバ10日寝かすのは怖いだろうなぁw

  4. 後〆方で損している魚と言えばウマズラですかね。

    ションベン臭くて食えるか!って捨てようとしたおっさんから譲り受けて、その場できっちり〆て保冷したら臭みもなくてバッチリでした。

    • ウマヅラは原因がわからないです。
      今までそれなりに小型から大型まで釣ってますが、どんなに締めて帰っても臭くてたまらん奴がいる。
      反面、売ってるやつで何の処理もしてないやつでも臭くない奴がいる。
      陸でも船でも変わらない。
      ダメな奴に当たるとキモどころか身まで確かにションベン臭いので、いきなりアレに当たった人は確かにそう言うでしょうね。
      エサなのか、水温なのか、海域なのか、ウマヅラに関しては締め方はいちばんの問題じゃないような気がしてます。

      • え・・・マジですか。

        じゃあ今まで単にはずれを引いてなかっただけなんでしょうね・・・

        となると、食べてるモノの問題かはたまた水質か・・・

        • 一般に言う水質ってのは当てはまらない感じがします。
          外房の沖で釣ったでかいのですら2度ほど臭いの当たってますし。
          見た目でわからないからほんと困る。
          だからいつまで経っても安い地域じゃ安いままなんじゃないかと。

  5. 保冷や血抜きの難しさで、損をしているといえば、シイラもそうですね。
    夏のトップゲームの獲物は、肉の量が多いこともあり、残念な感じでしたが、イカ釣りの外道で釣れたペンペンシイラを、血抜き、保冷ともバッチリ決めて持ち帰ったら酸味も全くなく、非常に旨かったです。
    川魚も、血抜き、保冷で変わる魚ってないのかな。

    • シイラは以前、つり丸だか釣り情報だかで締め方と保冷の仕方でどう変わるか検証実験の記事がありましたが、必ずしも即効保冷が最良とはならない結果が出てましたね。
      あいつはどちらかというと身の厚さがいちばんの問題な気がします。
      大型が釣れるとどうしても厚めに処理しがちですが、薄く調理すると何やってもそこそこ美味しいと思う。
      減らないからどうしても厚く使用して、その度に残念を繰り返す感じ。
      ペンペンだと最初から薄いからハズレを感じない。
      シイラは表面のビブリオだけ気をつけてれば問題ないと思います。

      川魚のネックは泥臭さが最大要因だと思うのですが、血抜きだけでどうにかならないレベルが多い気がします。
      それでもコイとかバスみたいに身に残った血の赤さが見てとれるような魚は血抜きでだいぶ変わるんじゃないかと。
      昔、実家に地下水かけ流しのコンクリ池があったので釣った魚を入れてましたが、殆どどんな魚も1ヶ月エサやって飼育すれば臭味はゼロになりました。
      1~2日の泥抜きなんて糞出し以上の意味はないと思っていいですね。

      • なるほど。
        思い当たる節が、いくつもあります。
        メジロのフライを、贅沢に厚切りしたら、少しくさかったですし、切り方も大きいんですねぇ。

        • なんでも、ちょうどいいレベルってのがありますよね。
          スズキなんかもまさにそんな部類かと。
          イセエビでエビフライ作ってもたいして旨かないし。

コメントしたければしてもいいのよ?(カエストハイッテナイ)

*
*
* (公開されません)

CAPTCHA


よく読まれている記事らしい

Return Top
ツールバーへスキップ