ざざむし。

あなたは本当のサワラを知っているか

サワラとはまた普通のもんきたなー?
と思った人の中で、どれほどの人が本当のこの旨さを知っているだろうか。
いや、ここの常連なら逆に知ってる人も多いか?

衝撃というのは
・見た目の酷さに反する旨さ
・普通の見た目に油断しての強烈な旨さや死ぬほどの不味さ
このようなギャップによるものというのがよくあることですが、サワラについては
「それまでの自分の基準値」を振り切るレベルで上回り衝撃を受けた例。
厳密に言えば、冬期~春の相模湾~東京湾口の最低80cm以上(4kg~)のサワラについて。

ジギングでも釣れるけど、冬になるとメーター前後のサワラも海上をよくピョンピョン跳ねてるので追いかけてキャスティングでも狙います。
ほんとアレなんで跳ねてるんだか、見てて意味不明。
イワシ追ってテンション上がってヤッホーイ!って感じで跳んじゃってるようにしか見えない。
専用タックルがあればベストですが、他の釣りをしている人ならばキャスティングは強めのシーバスタックル、ジギングはMH以上のダブルハンドのバスタックルでも代用可能です。
サワラ1サワラ自体は子供の頃から食べてきたし、どこにでも売っているし、60cm前後のサゴシならいくらでも釣れる。
今からまだ5年ほど前だったか、とにかく旨いからと誘われていたのだが正直、
「美味いったってサワラでしょ?w」って反応だった。
しかし一口で
くぁwせdrftgyふじこlp
じゃこりゃぁぁぁぁぁぁぁぁ!!!!!
正直すまんかった
なんでもっと早く狙いにいかなかったのか悔やんだ。
以来、毎年必ず何回か狙いに船に乗るのが恒例となった。
そして、陸で釣るサゴシが心底どうでもよくなってしまったので他に時間を割けるようになった。
サゴシなら本ザワラ狙いの外道でいくらで釣れるから、それで十分だからね。

サワラといえば和食では欠かせない魚。
特に瀬戸内や関西で珍重され、サワラの値段は岡山で決まると言われるほど岡山ではなくてはならない魚らしい。
鮮度低下も早いのだが身が柔らかく、圧のかかるような粒氷の使い方は厳禁だ。
身割れもしやすいので漁獲から輸送、さばきに至るまで曲げてはならない。
関東でも大型サワラも切り身は見かけるが、最高状態のものは殆ど見ない。
聞けば4kg近いあたりから浜値で1本1万~って話なので、そりゃ売ってる切り身とは別物だろう。
歩留まりは良いのだが、割高になる完璧な流通を経た最高の魚は殆どが高級料亭行きなのか?

サワラ2これはまだ80cmいってない。
肉質はまだMAXに達していないが、それでも既に普通じゃないです。
たくさんさばいたが、どうもこのへんから極端に肉質が変わる個体が多いっぽいんですよ。
「大型ほど高級」というのはそういうことなんでしょう。
90cm超えるともう差がわからなくなっちゃって、正直もうアレを超えるのとか無理なんじゃないかと思うくらいに透明感のない真っ白になります。
全国のサワラの食べ比べまでやったことはないのだけれど、氷見のブリとか明石鯛とかのレベルで近いうちにブランド化してもおかしくないんじゃないかと思うくらいにヤバいと思ってる。
サワラ3最もその衝撃を受けるのはやはり生。
これは職場で切って試しに食べてもらった時の刺身と炙り。
包丁は当然、脂でベットリです。
「凄まじい脂」と言うと「こってりしすぎ」「くどそう」と思いがちですが、ちっがーう!
舌の上で溶けるように広がる脂には一瞬で舌に記憶を植えつけるほどの旨味と、マグロより弱く爽やかな酸味があり、青魚特有の香りの良さを残しつつ、嫌な青臭さは全くない。
青魚の完成形のひとつがこれであるといっても過言ではないでしょう。
私もそうでしたが、だいたい皆これ一発で落ちます。
サワラ4盛り付けるのめんどくさかったら醤油にぶっこんじゃってもOK
なんせ脂がサシとかいうレベル超えてて醤油が染みないからwww
舌の上ではまるでバターのような溶け方をしつつ、ちゃんときめ細かな筋繊維が残ってる。
マグロのトロは2~3切れで飽きてしまう自分だが、これは1サクいけてしまう。
これだけ脂が乗ってるのにくどくないのが不思議でならない。

ただ、ここまで脂が多いというのは酸化が早いという欠点もあり、一度さばいてしまえば食べられる時間は限られる。
万が一、スーパーが頑張って上質MAXのサワラの刺身を並べていたとしても、その日の売れ残りは半額ですら残念な刺身になってしまう訳です。
冷凍してても空気に触れていれば酸化は進んでしまう。
だから焼き物や西京漬けのイメージが強いのも仕方のないことなんでしょう。
サワラ5釣りたて当日なら中落ち丼はもはや恒例。
中落ちですら脂のりすぎです。
卵黄やコチュジャンのような強い調味を相手にしても負けることなく強く手をとれるサワラの底力を感じます。
一口頬張れば心が溶ける!
魚偏に春と書いて鰆(サワラ)、まさに春到来。
初めての時にはグルメ漫画によくある異空間が出現するでしょう。

他にも、まご茶漬けや冷汁など、なにやっても一味違います。
もちろん、最強MAX身質で作った西京焼きもパネェです。
散々食べて満足したはずなのに、また翌週には釣ってきたくなってしまうという麻薬のような旨さ。
このサワラを釣りに来る多くの人が「家族も近所も嫌な顔しない」と言うのが釣人に判り易い「答え」なんじゃないかとw

サワラ6殆ど何やっても旨いんですが、西京焼きや塩焼きは生よりもサゴシとの差が縮まるので、加熱調理は小型を優先したほうが無難ですね。
こんな旨いやつが、シーズンになれば1回で何本も釣れちゃうんですよ。
冬季というのがまたミソで、気温が低いおかげでさばく間も鮮度低下が低いというのも助かります。
小骨も少なく、背骨すら柔らかいのでさばくこと自体も非常に楽。
釣りすぎても西京漬けにしたまま小分け密封冷凍すれば半年でも平気。
生食に関しては先に述べたように酸化が天敵となるので業務用冷蔵庫でも長期間はもちませんが、真空パックして冷凍すればマイナス20度の家庭用冷凍庫でも3ヶ月くらいは近い状態が維持できることがわかりました。
最初から長期保存が目的なら、タタキにして真空パック冷凍が後々楽でしたね。
本当、なんでもっと早く本ザワラ狙い行かなかったのか悔しい。

なんでこんな時期に記事にしたかって、冷凍在庫が切れたからですw
きっと高級料亭通いできる裕福な方々には、この味も常識だったんだろうね。
ずるいぞコンチクショウ!

2016.01.17サワラ開幕
ひたすらサワラを食べてます

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Comments & Trackbacks

  • コメント ( 15 )
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  1. 今年サワラ人生初ゲット83cmバーナーでカワを炙って食べました美味しかったです。コンスタントに釣れるコツがあれば教えてください。(笑)

  2. はじめまして
    サゴシを釣りたくて検索してたらこのブログにたどり着きました。
    僕はサゴシサイズしか釣ったことが無いのですが、確かに店でのサゴシの扱いはひどいですね。
    50センチくらいのが298えんとかで売ってるので「安っ!」とか「人気無いな~」とか思ってたのですが、サワラサイズになると同じ魚なのにそんなに美味しいものなんですね。
    一度は釣って食べてみたいですが、貧乏なのでしょっちゅうは船釣り出来ませんから気軽におかっぱりで釣れるサゴシ釣りに興味なくなってしまうのも怖い気がします・・・

    • どこにお住まいかにもよりますが、陸から80cm前後が釣れるところも各所にあるんですよ。
      それこそ東京湾ですら。
      サゴシでも十分美味しい魚ですが、バカ舌でも明確にわかるくらいレベルが跳ね上がるので一度食べてみてほしいですね。

  3. 突然すみません、凄い美味しそうですね✨✨
    聞いても良いですか??
    昨日、サワラ釣ってきたのですが、昨日の朝釣って、その場でエラと内臓取って、塊氷と一緒にクーラーBOXに入れました。そのまま車中で一泊して帰ってきたので、30時間位経っていますが、刺身で食べられますか?
    せっかく釣ったからには刺身で食べてみたくて…❗️

  4. 時期はどうかと思いますが、昨日角上魚類で60㎝程度のが売ってたので、
    焼霜造りと塩焼きにしました。
    やはり脂はそこまで乗っていませんでしたが、それでも旨み、味わい、これはすごい魚ですね!
    これより旨くなるなんて・・?
    寒くなったら絶対釣りに行きます。

  5. サワラおいしいですよね。
    高知でもサゴシはそんなにありがたがらないですが、
    サワラはみんなおいしいといって食べてますよ。
    高知の人はハガツオも大好きですし、
    ああいう身質の魚が好きなんじゃないかなと思います。
    あと、一度ヨコシマサワラの10kg近いやつを食べたことがありますが、
    脂がすごかったことを覚えています(ちょっとくどかった)。

    • そうなんですか。
      お世話になってた高地の魚屋さんではサワラはあまり人気がなくて安いと聞いてたので。
      ハガツオはよく見ますね。あれも鮮度あってこその魚ですよね。
      でかくて美味いヨコシマサワラは羨ましいなぁ。

  6. >近畿や九州から来た人達が口を揃えて「サワラなんかうまくないから持ち帰らない」と言ってた

    って、ほんとですか?

    近畿に住んでる岡山県人(備中育ち)ですが、淡路で穫れる鰆は速攻料亭行きでなので庶民の食卓には上がらないのが実情ですから、料亭に行けない方たちは本物の鰆を食べたことがないのでしょう。

    岡山だと天満屋に行けば必ず本鰆のお造りがゲットできますが、大阪のデパートに行ってもなかなかお目にかかれません。
    しかし、芦屋・東灘地区にあるマニアックなスパマさんは仕入れてくれるので漁りに行くとあるので超嬉しい
    けど、今日は良いのが無かった(;_;)

    とにかく鰆は、鯛や鮃、黒鮪、その他諸々を足元に寄せ付けない旨さ絶品のお魚なのです。
    せつな様のご意見に賛成票100万票投票します

    • 適当なサワラしか食べたことがない可能性と、釣り人による扱いが影響している可能性の2つでしょうね。
      良いものを店で食べたり買ったりしている方には逆に想像もつかないかもしれませんが、船釣りでもない限りは大量の水氷を用意して大きなクーラーでサワラを狙う人は稀です。
      ご存知の通りサワラは鮮度低下も早く、釣り人は近所でもない限り目的のサワラを1本釣ったから即帰るとはならないのが多数派でしょうし、本命でなければ尚更です。
      必然的に鮮度は落ちますし、陸からだと70cm未満が釣れるエリアのほうが圧倒的に多く、サイズと扱い方による違いがここまで大きなものだと思いもしない人が多いのだと思います。
      実際、昔は私もそうでしたし。
      その延長で、うまくないと思い込んで、それこそまさに淡路で80近いやつをリリースしてきた話も聞いたことがあります。
      現場でも誰も欲しがらなかったらしいですしw
      そのくらい、いろんな面で流通の現場とは違うので、逆に絶対美味いと思い込んで素人が持ち帰って失敗する人もいますね。

  7. ルアーやらないけどうらやましい。
    始めてみようかな・・

    • サワラはスイッチ入ると爆裂するので、あんなのが一人20本とか平気で越える日もあります。
      キツイ日に当たると本気でやっても船中1本が限界とかありますけど。
      導入が比較的安く済むから薦め易い魚ですね。

  8. 金出して遊漁船乗ろうかな・・・・。
    堤防からのサゴシじゃ満足できないです・・・・。

    • 南方のサワラは食べたことないから試してみてほしいですね。
      問題は、近畿や九州から来た人達が口を揃えて「サワラなんかうまくないから持ち帰らない」と言ってたことです。
      結局みんなこっちで食べて一発で落ちたんですが。

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