ざざむし。

ウシガエル料理はもっと隅々まで楽しみませんか

いまだに世間ではゲテモノの一部にされてる感のあるカエル。
しかし現在では国民食のようなカレーも、日本で最初に作られたレシピはカエル肉だったというのは有名な話。
アカガエルだったみたいだけどね。
今でもアカガエルはいる所には沢山いるけど環境変化によって里山に偏っている。
他にも同じようなサイズのカエルは多種いて、日本のものは殆ど普通に食べられる。
さばくのも楽なのだが、いかんせん小さくて筋肉が少ないので満足感が少ないのがいけない。
そんなこんな理由があってかイマイチ一般食材とはなりきれていない。

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唯一といってもいいが、カエルの中で日本国内で食材として流通しているのがウシガエルだ。
元は1918年に食用に輸入されたもので、食用ガエルという通称の通り養殖もされてきた。
アメリカザリガニはウシガエルのエサにする為に輸入されたもので、どちらも日本各地に増えまくってしまった現在ではもはや元の生物相がどうだったかなど私には想像もできない。
今では世界の侵略的外来生物ワースト100と日本の侵略的外来生物ワースト100に共に名を連ね、2006年には外来生物法において特定外来生物に指定され、2015年には生態系被害防止リストにも加わった。

以前はあちこちで活けで販売されているのも見かけたのだが、現在では生体移動が禁じられてしまったので原則的に冷凍でしか流通していないと思う。
だいたい皮を剥かれた下半身が冷凍パックされているが、これがまた意外に結構良い価格しているので、私などはわざわざ買う気になれない。

しかしちょうど今くらいの時期から活動が活発になり、夜になれば水辺からボゥ~ッボゥ~ッっという鳴き声が聞こえ出すので捕獲は容易だ。
昼間ならよほどジリジリと近づかないと逃げられてしまうウシガエルも夜だと断然楽に捕まえられる。
鳴き声があれば位置の特定も楽なので余計に逃げられることが少ない。

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また、悪食でなんでも食べるので、射程圏内にいるウシガエルなら昼夜問わず殆ど全部釣れる。
いや、だいたい釣れる。
かなりの確率で釣れる・・・くらいにしておこうか。
まともなエサでなくても、ワーム屑でも小枝でも紙切れでも鈎につけて動かせばいとも簡単に食いつく。
カニカゴなどの罠でも捕獲はできるが、本来は設置型の罠は殆どの内水面では許可がないと使用禁止なので、手網か手掴み、または釣りというのがメインの獲手段となる。
食べるとなると、これを調理することになる。

そこで、前置きが長くなったが何故いまさらウシガエルの話なのかというといくつか理由がある。
気をつけたいことが大きく2つ。
…◎寄生虫に注意する
…◎生体移動できないので締め方をいかにするか
そして食べ方について
…★何故脚しか食べないの?

今回はこれらを交えながら解体から調理までの一例を挙げていこうと思う。

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まず、先にも述べた通りウシガエルは悪食だ。
天然のものは普段は動くものから動かないものまであらゆるものを食べている。
ジストマやマンソン裂頭条虫の中間宿主にもなるので生食は絶対にいけない。
他にも様々な寄生虫の宿主となる。
モノアラガイやジャンボタニシももちろん食べるので、広東充血線虫の待機宿主となっている可能性もある。
もし間違って生きたまま取り込めば、最悪は死である。
広東充血線虫の幼虫はアニサキスよりずっと小さく気付かない可能性が高いので、作業はできるだけ手早く行い、使用した調理器具は熱湯消毒しておきたい。
ちなみに今回の3匹をさばいた中だけでも、なんだかわからないが最低3種は目視できる寄生虫がいた。

手早くさばくとして、まず〆方である。
大前提として、よほど近所で捕ったとかでもない限りは現場で〆てこなければならない。
おおまかに分けて以下の3通りかなと思う。

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左から
…①首から刃を入れ内臓と共に皮を剥いてくる
…②魚のように腹を裂き内臓を出してくる
…③背後から脊椎を切断してくるだけ
どれでも良いが、状況によって使い分けると良いと思うのでそれぞれの特徴を以下に記す。

首から刃を入れ内臓と共に皮を剥いてくるパターン
売っている形状がこれなだけに、現在最も一般的なのがこれではないかと思う。
歩留まりや手間など、あくまでも流通する上で効率を優先させた形ではないかと思う。
アウトドアですぐ食べる場合やジップロックなど清潔に持ち帰れる準備がある場合はこの処理が楽だが、清潔に持ち帰ることができない場合は剥いた肉が汚染され劣化する可能性がある。
上半身を捨ててしまうのは勿体無いので使うなら別途持ち帰る。
魚のように腹を裂き内臓を出してくるパターン
姿煮や姿焼き、姿揚げなど姿のまま調理をしたい場合などに向く。
よほど近所か、清潔に保管してこれる準備があるならば皮を剥いてきても良いだろうが、清潔状態が保てないならば現場で剥かず自宅で剥いたほうがいいだろう。
内臓を取り除いてくるので劣化が比較的遅く、腹腔内以外は汚染されにくいのが利点。
背後から脊椎を切断してくるだけのパターン
現場での処理が早く、血抜きにもなる。
背骨が扁平になっており、ナイフではなくハサミで切るほうがうっかり内臓を傷つけにくい。
汚れた水しかない場所でも対応でき、皮を剥かなければ肉も切口以外は汚染されない。
ただし、帰宅してから殆どの処理を行うことになるので生ゴミは最も多くなる。
また、内臓は傷つけていないが取り除いていない為、このまま長時間の保存をすれば肉まで劣化するので帰宅したら速やかに皮むき・内臓処理は行ったほうが良い。

どのさばき方を選ぶかは人それぞれで良いと思う。
場合によっては頭部を強打して失神させてくるだけでも良いかもしれないが、移動中に復活してたまたま検問に引っかかるような不運があるかもしれないのでオススメはしない。
的確にさばいてこられれば、あとは調理して食べるだけだ。

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ウシガエルの唐揚げ

テッパンなのは唐揚げだろう。
日本でカエルを食べたことがあるという人の半分以上はこれだけなのではないだろうか。
腱を切らないで揚げれば脚だけでもこのように20cmくらいになるので満足感もある。

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鶏肉みたいと比喩されることが多いものの、確かに鶏っぽくもあるがやはりカエルはカエルだ。
身離れは良いが腱が強く筋肉も噛み応えが強い。
冷凍品はどうしてもパサつきがちだがフレッシュなものだとその差はよりわかり易く、しかもジューシーだ。
ただ旨味は鶏には劣る印象で、よく言えばサッパリしている。
鶏皮のような明確な脂の塊がないのが原因だと思うが、あれが苦手な人にはより美味しく感じるだろう。
しかしウシガエルの唐揚げしか食べたことないのにカエルを食べたことがあるなんて偉ぶれない。
初めて苦手なピーマンを食べた子供みたいなものではないか。

今回考えたいのは唐揚げ以外でも楽しもうぜってことだ。
売ってるものがだいたい腿だけが多いからか、持ち帰るのも下半身だけという人が多い。
供養と称して埋めるという都合のいいゴミ捨てはどうかと思う。
そもそも河川敷に埋めるのは廃棄物の処理及び清掃に関する法律に違反するので論外だ。

いろいろ食べてみたけどイマイチ使えない部分もある。
先にそのへんをいくつか列記する。

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一見、タラの白子のようにも見えるが、卵巣の発達したメスのみにあったのでおそらく卵のゼリー層の素だと思う。
茹でてポン酢で食べてみたりしたが、なんとも中途半端にもっちゅもっちゅするだけでたいした旨味もない。
糖タンパクでできてるならなんとかならんかと思うのだが、いまのところうまく使えない。
良い使い方があったら教えてほしい。

あと卵巣もイマイチ使えない。
これも発達段階に関わらず噛む度にニチニチとキャラメルのできそこないみたいな不快感を与えるだけで旨味がない。
ちなみにヒキガエルの卵は有毒らしいので死ぬほどじゃないが食べてはいけない。

肝臓や心臓、腸、肺などは食べられなくはないが小さいので特筆することもない。
特に肝臓は真っ黒なことが多く見た目でもイマイチなので、ごった煮や炒め物に混ぜる程度。
他の殆どの生物同様、胆嚢は使わない。いまのところは。

今回はそれ以外を使っていく。

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頭ももちろん使う。
エサを捕らえるのに発達した舌も調理法次第で美味しい。

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まず、解体法①や③で持ち帰ったものは下半身をズボンを脱がせるようにスポーンと脱がせている。
皮は丈夫で面白い模様があるのでフロッグレザーを作ってもいいと思うが、今回は食べる方向で使います。
この皮と上半身を熱湯で5秒ほどしゃぶしゃぶする。
するとこの写真のように脚の皮が新品のジーンズやウェットスーツのようにパリッとしてくる。

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湯通しした皮の表面はこするとヌメリと皮膜が容易に剥がせる。
カメと同様にここに最もニオイの素があるようで、カビ臭いような泥臭いようなニオイの大部分はこれで除去できる。
めんどくさかったらタワシで擦ってしまっても良い。

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頭の皮も簡単に剥けるので、必要に応じて剥いて使用する。
後述するが、料理法によっては剥かないで調理することも可能。

料理の例をいくつか見てもらったほうがわかり易いと思うので、具体例を見ながら説明していきます。

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ウシガエル膳

朝食に最適。
質素ながら一食がウシガエル1匹で賄えて余ります。

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ウシガエルの塩焼き

鮮度のよいウシガエルは〆て帰っても1~2時間程度ならまだ筋肉は生きています。
塩を振るとそれぞれの筋肉が別の生き物のようにビクビクビクビク動きはじめます。
焼くと強烈に身が縮みますが、唐揚げでは感じることのできなかった凝縮した筋肉の旨味を感じることができます。
歯応えも抜群で。噛むほどに味が出るのでつまみにも良いでしょう。

続いては胃袋。

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カエルは口に入るエサはなんでも丸呑みするので、体の割に胃が非常に大きいです。
エサを噛み千切って食べるカメと比べると、同じサイズなら胃袋は数倍~10倍くらいカエルのほうが大きいのではないでしょうか。
ただ、エサを丸飲みしまくっているからか胃袋には大抵なんらかの寄生虫がいます。

胃袋は軽く塩揉みし、沸騰した湯で2~3分しっかりと茹でます。
茹でてしまえば寄生虫なんて気にせず食べてしまって構いません。
煮込む料理の場合には下処理の後、適当なサイズに刻んでそのまま使用できます。

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今回はシンプル調理なので色と食感を重視します。
胃袋の内側、つまり胃壁の皮を剥きます。
簡単にペリペリと剥がれますが、ついでに隙間に埋まっている寄生虫が結構除去できます。
線虫なら気にするほどでもないのですが、なにやら石灰化したような食感の悪いものも時折あるので、そういうものは除去したほうが気持ちよく食べられるでしょう。

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ウシガエル胃袋の酢味噌和え

あとはネギ・ミツバ・わけぎなど好みのものを湯通しして酢味噌で和えるだけ。
イカのエンペラよりもコリコリした歯応えは強く、臭味もないので言わなきゃ誰もウシガエルの胃袋だとは思わないでしょう。

続いて皮。

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5秒しゃぶしゃぶして表面を擦り、ぬめりと表皮を剥ぎ取っておくところまでは先に記した通り。
この皮を軽く塩揉みし、水洗いして刻みます。
この段階ではまだ若干のニオイがありますが、気にしなくても良いです。
ウシガエルの皮の特性ですが、煮込みだけで柔らかくするには長時間の煮込みが必要です。
こんなに薄いにも関わらず10分や15分の煮込みではゴムのように硬いままで、細切りにしないと快適には食べられません。

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上半身と皮の吸い物

そこで圧力鍋だ。
必要量の水と皮、そして少々の白出汁を入れ、圧力をかけて3~5分。
たったこれだけでプルプルのてゅるるん皮になる。
正直、ウシガエルの皮の旨味自体はたいしたことないのだが、この食感は良いのでオススメできる。
より手間をかけたくなければ皮を剥かないで臭味のある外皮だけ擦り取って煮ても構わない。

頭は、表側は殆ど食べるところがないのだが腹側が身離れよく可食部が多い。
舌は皮よりもてゅるんてゅるんになっていて溶ける。
目玉は魚と同じ味がする。

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今回は和食に合わせるので白出汁で吸い物にしたが、玉葱やコンソメなどをベースに塩胡椒で洋風に整えても美味しい。
カエルの頭やアラからも出汁は出るが濁りにくいので澄んだスープになるのも良いところだ。
いまのところ、皮で最も使い勝手がよいのがこういったスープ類。

肉に関してはおおむね鶏肉と同じように使っていける。

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ウシガエルのグリーンカレー

これから猛暑に向かい夏バテ胃袋に一撃を与えるランチだ。
ウシガエルの感想とは全く関係ないが久々に作ったら尋常じゃなく辛かった。
でもうまい。

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モモ肉は全くカレーの旨味に負けず主張する。
唐揚げではわりとサッパリという印象なのに不思議だ。

また、アラとして扱いがちな胴の部分は汁物やカレーの出汁ベース以外にも使える。

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この部分ね。
内臓ばかりで腹の身はペラッペラ、背筋も薄い。
だが肋骨がないので茹でれば取り外すのが楽で、驚くほどしっかりした肉質なのでバンバンジーなどに使える。
棒棒蛙だけど。

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ウシガエル冷やし中華

バンバンジーに使えるなら冷やし中華にだって合う訳で。
合うのは胡麻ダレだけかと思いきや、醤油ダレにも合うので酢との相性が良いのかもしれない。
元々薄い肉なのに弾力があり、こんなことしたら何の肉でも同じじゃないかと思ったがちゃんとカエルらしさが残っていた。

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ウシガエルスモーク

元が噛み応えのある肉質なので噛むほどに味が出て酒のアテに良いと思う。
身離れがすこぶる良いのも嬉しく、隅々まで食べられる。

全体に鶏の代用として使いつつもカエルらしさが残るのがウシガエルだといえる。
そういう意味では皮が別物だし、サイズのわりに多く取れるので何か良い食べ方はないかと思うのだが、これが案外難しい。

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ウシガエル皮の煮こごり

最初の皮の湯通しを5秒しかしないのには訳があり、ゼラチンが溶け出してしまうから。
元々皮が薄いのでカメほどのゼラチンは取れないのだが、少量の水で煮れば十分に固まるのだ。

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ウシガエル皮ゼリー

イチゴシロップで煮込んで固めてみた。
全く臭味も感じず・・・でもなんかクラゲが入ったイチゴゼリー食べてるみたいで微妙。
宇宙クラゲってこんな感じなんだろうか。
味はただのイチゴゼリーだったのだが、食べ終わったらどこからともなくカエルのニオイがしてきた。
異次元に迷い込んだようなのでオススメはしない。

他にも何か良い調理法があったら教えてほしいと思いますね。

管理された養殖環境で育ったものならば刺身や洗いも安全に食べられるだろうが、序盤に述べた通り天然のものはとにかく悪食で寄生虫の温床だ。
しかも生死に関わるレベルのものもいるので、捕獲したものは必ずしっかり過熱して食べることだけは守ってほしい。
そして調理器具の熱湯殺菌。これだけは約束だ。

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Comments & Trackbacks

  • コメント ( 27 )
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  1. そういえば中国産サンショウウオが増えてるらしいけど
    あれって食べちゃ駄目なんだろうか?

  2. 初見です。

    カエルの捌き方も勿論なのですが、調理が凄くお上手ですね!

    食用のカエルについて調べていたのですが、ヒキガエルと勘違いしていました…。

    • ヒキガエルも毒腺さえ気をつければ美味しいですよ。
      カエルは何やっても無難な味になるのでさばく壁さえ越えてしまえば初心者向きかと思います。

  3. 元祖ざざむしからのファンです。こちらで復活でしたか!
    淋しい思いでしたが、たまたま見つけてついコメントです。
    アブラソコムツとか面白いですね!
    陰ながら応援して期待しております。

  4. こんばんは、
    私の田舎でもよく鳴き声聞いたものです。そんでつった時の独特な引きは、ハズレ感満載で逆にアリでした。
    何て、そんな事より、個人的におたまじゃくしがどうなのか気になります。内蔵が臭くて、でも白身魚のような肉のような
    と、聞いたものです。
    蛙料理は数々あれど、おたまじゃくし料理って意外と少ないですよね。昔は寿司にしたとか…噂を聞きましたが…
    時期によっては親の数倍よく取れたんですけどね。

    • 実はこれは前編で、後編もあったりします。
      そのうち纏まったらUPすると思います。
      ウシガエルオタマは旧ざざむしの時にやってるので、基本はアレとウーパーが競合する感じなので急ぐ必要もないかなと。
      問題は〆方をどこまで昇華させるかということですね。
      浅い用水路でぐわーっっと溜まってるやつとか、なんとかしたいものです。

  5. 遠い昔の元祖「ざざむし」で、カエルのお造り記事の「らぶりーーーーー」画像に、
    胸ときめいた記憶があります。
    あの時にもカエルヘッドスープがあったと思うのですが、圧力鍋必須で普通だと時間掛かるのですかね……。

    • 普通に煮たらあの柔らかさにするには相当な時間がかかります。
      店では10分程度で出てきた記憶があるので、間違いなく圧力をかけているのではないかと思われます。

  6. カエルは以前ホイルで包んでちゃんちゃん焼きっぽくしたのを食べたことが。
    あれも美味しかったなぁ…

  7. なるほど、どっかのお店で活き作りを食べるなんぞもっての外なんですね。
    小皿の心臓を前菜にパクリというのもいけないんですね?

    • 養殖場を見たことがないのでなんとも言えませんが、しっかり管理された環境で養殖されたものなら問題ないんじゃないですかね。
      結局は確率でしかなくなるので「あたらなければどうということはない」ってことになるんでしょうけど。
      心臓につく寄生虫はいないかもしれませんが、感染者が出てしまえば世間での捕獲調理の道も狭くなってしまうので、加熱くらいの策は講じたほうがいいでしょう。
      そもそも生心臓なんて雰囲気だけのものだよね。

  8. >卵のゼリー層の素

    それって乾燥させると「雪蛤」になるのでは。
    詳細はググれば出てきますが、中華ではツバメの巣並みの高級食材らしいですよ。

    • なるほど、林蛙はナントカアカガエルっぽいですが同じ器官に見えますね。
      某マンガなんかも林蛙油って現地名から直訳してるから脂肪を乾燥したものなんて説明になっちゃうんじゃないですかね。あれ、明らかに脂肪じゃないですよ。
      中国も無味無臭のものに付加価値付けるの好きですねぇw

  9. 先日西新宿の某店でカエルの塩焼きを初めて食べましたが本当に鶏肉とあまり変わらない感じで普通に美味しかったです。
    いつか自分で獲って料理してみたいですね。

  10. ミッキーアイル

    カエルのスモークが個人的にオススメです。ウシガエルもですが、ヒキガエルでも美味しいです。汁に入れても出汁が出て美味いしかったです。皮を活用とは…(^_^;)

    • スモークはいいですね。
      たくさん作っておけば真空保存もしておけそうです。
      皮はやってる店があったのが切欠ですがマイナーですね。

  11. カエルは、食べた事無い食材ですね。
    抵抗は無いんですけど、家の周りはアマガエルしか居ない(笑)

    赤いアニサキスのような寄生虫は、荒川のうなぎにも居ました。
    何なんでしょうねぇー。

    淡水の寄生虫は怖いのが多いのを知れて、色々勉強になります♪

    • アマガエルはそのまま口から皮を剥いて丸焼きして骨ごとポリポリ食べますが、あまりの食べ甲斐のなさにサバイバル条件下でないと罪悪感めいた変な感覚しか残りません。
      新鮮なモズのはやにえを横取りして食べるくらいで良いのではないかと。

      ウナギでは見たことないけど、この線虫なんですかね。
      アカガエルとかでも10cm以上のが入ってることありますね。

  12. 今駐在してるシンガポールでもローカルのスーパーでカエルの下半身剝き身が1匹$3.5(280円前後)くらいで普通に売ってますね。
    他の肉に比べると結構高い印象ですが、養殖規模が鳥、牛、豚、羊に比べて小さいんですかねぇ。
    そう言えば中華系の人達にカエルのおすすめ料理を聞いた事が無かったんで、聞いてみよ♪

    • サイズにもよるけど、日本の1/3くらいですね。
      同サイズでそれくらいならまだ買ってもよいと思うのですが。
      用途はわりとなんでもイケますよ。
      中華だと皮ごと使う地方もあるみたいなので、そのレシピは知りたいですね。

  13. 『異次元に迷い込んだ』の下りでめっちゃ吹きました。ビジュアルも秀逸です、ウシガエルスキンゼリー。ゴシックだ…

  14. 鶉のように丸ごと挽いて丸とかどうでしょう?
    皮も細かく刻んで混ぜるか、細切りで丸の上に散らす。
    ふぐ皮のように酸味のある和風味で寄せればいけそうですが。実際食べていないので想像ですが。

    やっぱり水生生物を効率よく捕獲できようで釣りスキルが羨ましい。僕も覚えよう。

    • フグ皮みたいにちょうど良い食感になるタイミングがまだわからないんですよね。
      トゥルントゥルンになったやつを冷やすと近いコリコリにはなるので、それならフグ皮ポン酢みたいな感じには使えると思います。

コメントしたければしてもいいのよ?(カエストハイッテナイ)

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