ざざむし。

激旨ハコフグも現在は自己責任で

パタパタパタパタパタパタパタパタパタパタ
ウゴケナイヨーハコフグ1ハコフグ。
と ん で も な く 旨い奴!
初めての印象はそうだったが、慣れとは怖いもので飽きてしまったw
その気になれば毎度毎度釣れるのだ。
しかも半日で5匹とかwww
しかし売っているのを見ると1匹1000~3000円 Σ(゜д゜)

旧ざざむしで記事にした当時から現在までにこのハコフグを取り巻く環境にも変化があった。
当時も今も、検索すれば五島名物のかっとっぽは簡単にHITする。
しかしその内容が変化している。
当時のものは「身と肝にネギや味噌を混ぜて詰めなおし、焼いたもの」が基本だった。
その後少し空白の期間があったように記憶している。
現在は「身とネギなどの具材に味噌や酒を和えて詰め直し、焼いたもの」が中心だ。

そう、今は肝が扱われなくなっているのです。
原因は食中毒が起こったこと。
元々は表皮から出るパフトキシンという石鹸のような泡立つ魚毒しかない魚なのだが、生物濃縮により肝臓にパリトキシンを蓄積したハコフグが現れ、食べた人が当たったことによりハコフグも要フグ調理師免許の魚にされてしまった。

ただでさえ中毒率は少ないのだが、ソウシハギしかりシガトキシンやパリトキシンは南方のほうが多い。
南方から回遊してこないで北限近辺に居付いている個体ならば確率は相当低いと思われるが、実際に伊豆あたりでもシガテラ保有のイシガキダイなどが現れているので北限だからといってパリトキシン保有の可能性はゼロとは言えない。
見た目で判断できないので実質ロシアンルーレット。
だから甘く見て人に提供すると業務上過失致死などに当たるリスクがあると考えておきましょう。
本来、一般人に丸ごと売っちゃいけなくなってるはずなんだけど、たまに見かけるのはなんでだろう?
と、まぁ、家族やお客さんに出すのは犯罪になりますが、個人で食べる分には完全に自己責任です。
私は決して薦めている訳ではありません。
黙っていても食べる人は出てくるでしょうから、間違った調理で不味い思いをして死ぬのを避けてください。
どうせ死ぬなら美味しい思いをして死にましょう。

食べる際は、まず外皮のヌメリをタワシで洗い流します。
(ただし、丸ごと焚き火に投げ込んで焼いて食べる際にはこの工程すら不要です。
肝臓の脂は半分ほど溶けて身に染み込み余りは漏れ流れ出てしまいますが、真っ黒になった六角形の鱗をバリバリ割って現れる真っ白な身はしっとりホクホクで美味です。
焚き火の香りが最高の調味料なので、焚き火できる場所選びが重要です。
しかし丸焼きでの中毒例もパリトキシン様毒性によるものが報告されています。)

キッチンバサミか金切り鋏を肛門から差込み(アーッ)切り抜きます。
切り抜いたらまず長~~い腸を引き抜き、内部から尾の付け根と首根っこの背骨をハサミで切り、指を内側から外壁に当てて身と肝臓をくり抜きます。ハコフグ2 あいかわらずの365日肝タンク先生は健在です。
きっとこの肝臓も浮力の一翼をを担っているんでしょうね。
ササミのように見える背筋は刺身にしても上品で旨いです。

最も有名なのがかっとっぽの味噌焼き。
いまや元祖の味は自作で楽しむしか方法はなくなりました。
ハコフグ追加02身と肝を軽く刻み、ネギ・味噌・味醂と和えて詰め直し
ハコフグ追加01切り取った腹の皮を蓋にして焼きます。
オーブンなどで焼くのが楽ですが、七輪ならグツグツしはじめたら上からトーチでファイヤーするとうまく仕上がります。
包んで蒸し焼きにしてもいいけど、少し水っぽくなるからオススメはしない。ハコフグ3安定の旨さです。
純粋な旨さの塊でありつつ、珍味さも兼ね備えている。
おかずよりは完全に酒の肴です。
単純に考えても想像できると思うのですが、昔からの本来の味噌焼きはこのように巨大な肝臓が入っていたのですから、この巨大な肝臓が使えなくなっている現在、他のもので嵩増ししないと到底この器は埋まりません。
中毒例が出てしまったので仕方ないこととはいえ、歴史ある郷土料理を変えなければならないというのは悲しいことです。
いまや元祖の味は自作で楽しむしか方法はなくなりました。(二度目

ですが、あえて味噌焼きに拘らずとも、肝を使わない料理でも勿論美味しいです。
筋肉だけならば先に触れた刺身でも良いですがインパクトは微妙。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
味醂干しにして~

ハコフグ味醂干し02焼いても普通に美味しい。
ただ、ぶっちゃけハコフグで作る意味があるのかと言われると微妙なところ。
面白いのは構造上こうならざるをえない形くらいでしょうか。

上品な旨味のある身はヘタに味付けしすぎないほうが生きてくる感じがある。

ハコフグ釜飯そこで軽くフライパンで身をソテーしてみると、これが実に旨い!
塩だけでこんなに旨いのか!と。
カワハギと比べてみたのですが、個人的にはハコフグのほうが上に感じました。
生ではわかりにくかった甘味旨味が前面に出てきて、硬すぎず柔らかすぎず、優しく上品な歯触り。
(肝の味は明らかにカワハギのほうが上なんですが)
ただ、いかんせん筋肉が小さいので大型個体でないと楽しめません。
ソテーしたもので釜飯を炊いても堪らない一品ができます。ハコフグ5生だとイマイチ実感がないのですが、ソテーして初めて「やっぱりフグなんだな」と思わされました。
だから当然、唐揚げも旨い。
下手に味つけないで、塩で食べるのがいい。

そして、筋肉だけの料理をすると肝が・・・巨大な肝が余って困る。
これが本体みたいな魚なので、私はキープする時は肝も食べる前提でキープします。
肝単体の場合は甘辛く煮ても良いし、ポン酢で煮るのも簡単。
アンコウのように蒸してポン酢や紅葉おろしで楽しんでも良いし、フォアグラのように調理しても良いです。
ただし、くどいようですが肝はロシアンルーレットなので自己責任です。

ちなみに私は南のほうで見かけても、おそらく肝は食べないですけどね。
というか、南方系魚類はハコフグに限らず基本的に肝はスルーで。

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Comments & Trackbacks

  • コメント ( 9 )
  • トラックバック ( 0 )
  1. はじめまして
    私は長崎に住んでいますが、ハコフグが釣れたらカットッポにしますが当たったことはありません。
    どんなやつを食べたら当たるんでしょうか?

    • 見た目ではわからないです。
      パリトキシンはスナギンチャクなど一部の生物が持っている猛毒なので、おそらくはそういったものをハコフグがなんらかの経路で食べて生物濃縮した結果です。
      よく問題になるシガテラと同じようなもので、当たるも当たらないも運が大きいです。
      ただ、現在はあまりに中毒例が少ないようなので本当に運が悪かったんだろうなとしか思えませんが、生物なので変化していく可能性もあり今後どうなっていくかを観察しながら食べるのをやめる時が来るかもしれません。

  2. 鉄腕DASHだったとは・・!びっくりです

  3. ざざむし 管理人様

    突然のご連絡失礼いたします。

    私、日本テレビで番組を制作しております
    株式会社日企の原と申します。

    この度は弊社で制作しているテレビ番組の中で
    当記事に掲載されている網の上で調理している
    ハコフグの味噌焼きの写真を使用させていただければと思い、
    ご連絡させていただきました。

    こちらの画像を使用することは可能でしょうか。
    可能であれば、元画像の有無などについて詳しいお話をできれば幸いです。

    ご確認、ご協力のほどよろしくお願いいたします。

    株式会社日企

    • どんな内容に使うかにもよりますが、大丈夫だと思います。
      画像サイズも多少大きいのがあったとは思いますが、今出先なので明日帰宅してから確認します。

      • せつな様

        返信大変ありがとうございます。
        内容としての詳細、使用番組等をお知らせしたいので
        アドレスに連絡してくださると大変幸いです。

        宜しくお願い致します。

        株式会社日企

  4. 7mの磯タモの柄に銛先をセットして堤防から突き刺して捕まえてます。
    旨いんですけど、死ぬのはやっぱ怖いですね。
    こっちは最近馬鹿でかいソウシハギが群れ作って泳いでいますから・・・。

    • まぁでもこれまで散々郷土料理として食べられてきて事故例が数件ですからね。
      当たったら運が悪かったと諦めるしかないですね。
      それより規制が敷かれないあやふやなキノコ販売のほうがよっぽどおかしいと思いますよ。

コメントしたければしてもいいのよ?

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