ざざむし。

たくさん釣れたのでメイチダイ尽くし

変なものばかり食べていると思われるのも心外なので定期的に普通の食べ物をUPしていくのです。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
今回アカハタ五目の仕立てで釣れまくったメイチダイ。
いまや高級魚なんだけど、いつもは1~2枚なので大抵は刺身で食べきってしまう。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
しかし今回は配ったところで有り余るほどある。
ウロコと内臓とったところで冷凍しようかどうか悩んだ。
でもなぁ・・・メイチは冷凍すると生の良さがなくなっちゃうしなぁ。

ということで冷凍しても道が開けるアカハタは後回しにし、ひたすらメイチダイづくしでいくことにした。

1食目

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
メイチダイは生が美味しいので初日は生を活かした典型的な和食中心に。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
ハラスと塩だけでとった出汁に少し身とカイワレを落としただけの吸い物。
こんな濁ったのを吸い物と呼んでいいのかどうか知らないが、めちゃくちゃ旨味が強く臭味がない。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
いちばん小さかったやつは塩焼きに。
フワフワしっとりしているがマダイほど直球な旨味はないので上品な優等生といった感じ。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
この魚はカルパッチョ的なものは物足りなく感じてしまうので下処理の段階で少し塩を強めにしておくのが良いと思う。
かぼすをがっつり絞ってうまし。
色味が足りないのもメイチダイの欠点なので、今回はアカハタの皮の湯引きをあしらったが甘さが良い仕事をした。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
この前にタカアシガニを蒸した汁が大量にあったので、これを使って炙ったメイチダイを浮かべて炊いた。
とても美味い。
塩焼きのところで述べた通り、この魚は焼いただけだと旨味や甘味がマダイほどストレートに出てこないから、炊き込みに使うには何らかの工夫があったほうがいい。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
メイチダイは皮の色が残念だが、マダイよりも薄く弱いので皮をつけた霜皮造りや焼霜造りには向いている。
炙った瞬間に皮目に溢れ出すこの脂が甘く、皮の香ばしさが細やかな美味さをまとめあげてくれる。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
だからインパクトこそないが、しみじみと美味い刺身になる。
身が柔らかい魚なので平造りにしましょう。
寝かせた刺身もいいが、個人的には釣人ならこの魚の刺身は当日~1日くらいの繊細な味と食感を味わってほしい。

あと、メイチダイのなめろう初めて作ったが青魚などとは全く別物の美味さがある。
た ま ら ん。

2食目

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
まぁまぁまぁ定番と、余るほどあるからこその料理を試しだす。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
なめろうが美味かったんだからサンガ焼きはどうか?
普通もったいなくてやらない。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
なんだこのフワッフワなのは!
青魚と全然違うわ。
これは美味い。ガツンとこないけど美味い。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
1食目の吸い物の出しガラのハラスで2番出汁をとりつつ、昆布と梅干からも出汁をとる。
2番出汁は澄んだ出汁が出る。
よくサワラ船に乗るが、そこで出されるサワラ茶漬けの出汁は2番出汁なのだそうで、なるほど白濁しないのに美味いのだ。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
とった出汁と皮を引いたメイチダイの半身を合わせてミキサーにかける。
滑らかになるまで粉砕する。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
滑らかになったものを攪拌しながら火にかける。
蛋白質が固まって霙状になってくる。
すり流し汁で、いわゆるガン汁みたいなものなんだけど、このままだとちょっと物足りない。
かといって片栗粉などでとろみをつけたくもない。OLYMPUS DIGITAL CAMERA
ということで、冷やしてから僅かな山芋を細かく摩りおろしてよく混ぜてメイチダイのすり流し汁完成。
トロリとした口当たりながらメイチダイの味をしっかり感じられてうまし。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
小ぶりなものは半身を強めに塩して1時間、それから1日酢締めにしていた。
それを簀巻きで酢飯を乗せて巻く。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
かなりしっかり巻かないと固まらないので強めに。
両サイドの米がゆるゆるになるので両側から指で押して固める。
1時間くらい冷蔵庫に放置。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
巻けたら、仕上げに皮目をバーナーで炙る。
あとは切って完成。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
メイチダイの棒寿司。
芯まで酢が通っていないので甘味が生きていてなかなかバランスがよく美味い。
皮目も仕上げに炙って正解か。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
いろいろ消化ついでにフライで食べ比べ。
いちばん左の長いのがメイチダイ。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
うーん
とてもフワフワなんだけど、フワフワだからいいってもんじゃない。
メイチダイの良さが全然生きてない。
アカハタのほうが断然美味い。
スズキのほうがずっとマシ。
べつに不味くもないけど、メイチダイはフライにしなくてもいいという結論。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
1食目のタカアシガニ出汁メイチダイ御飯の余りをおにぎりにしてあったので焼き目をつけ、炙りメイチを乗せ、白ネギ小ネギ三つ葉に山葵と胡麻をたっぷりかける。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
アツアツの出汁をかけてレアに熱が通ったところで
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
グワシャッとやってズババッとかっ込む。
不味い要素が見当たらない。

3食目

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
和に飽きてきたので洋食っぽく。
洋食よくわかんないんだけど適当に。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
中骨がいっぱいあるのでアクをとりながら煮出す。
いつもは軽く焼き目をつけた骨を使うけど、今回は軽く干してみた。
メイチダイって身はおとなしい旨味なのに、出汁はめちゃくちゃ濃厚になるから不思議。
フュメドポワソンはアカシタビラメからとるんだけど、メイチダイだって負けてないんだZE!
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
ポトフに合いそうな旨味なのでジャガイモと玉葱たっぷりのスープに。
味付けは塩胡椒のみ。
まさに飲むポトフみたいな味に。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
そういえばこれ使わないとなぁ。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
香りの移った生米と玉葱・ニンニクをオリーブオイルで炒め、たくさんある先ほどの出汁をここでブロードとして使う。
芯が残る程度に火が通ってきたら塩胡椒で味を調え、最後にとろけるチーズを1枚溶かし込む。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
余りまくって行き場のないトリュフを適当に散らして完成。
メイチダイのアラのリゾット・・・
控えめに言ってクソ美味い。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
マリネ。
この魚、薄くするとすぐ漬かりすぎるので頃合が難しいなという印象。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
定番のポワレ。
他のとかぶらないようトマトベースのソースで。

わかる。
フライがダメで、なんでポワレなのか、わかる。
ポワレって皮を下にして蒸し焼きにするから、ただでさえフワフワなメイチダイの身の良さが損なわれず、カリッとする皮が全体の風味と食感を持ち上げる。
フライの場合は衣がその良さを奪ってしまってる上、繊細な甘さの脂が逃げてしまうので、身の物足りなさを助長してしまうんだろう。

個人的な結論としてメイチダイは
生うまい
ポワレうまい
寿司もなかなか
皮を大事に
骨捨てる奴バカちん

という訳で


貧乏ラーメン作ってみたり。
やっぱり優しい魚介ラーメンに柑橘は合うなぁ。

URL :
TRACKBACK URL :

Comments & Trackbacks

  • コメント ( 20 )
  • トラックバック ( 0 )
  1. お初に書き込みます。いつも料理の出来栄えだけでなく、器のセンスも素晴らしいなあと感心しております。
    ところで、拝見するにわたくしもどうやら似たような港からよく出船しているのですが、メイチが確かにかかります。お聞きしたいのはメイチくんの臭みについてで、これはネットで調べる程度では個体差なのか海域(えさ)の問題なのかわかりません。はたまた処理方法の問題か。そして臭いのにあたるとその個体だけでなくクーラー全滅レベルの破壊力が…。臭みを感じたことがおありか、あるいは、うまい処理の方法をご存知でしたらご教示ください。

    • 器は今回で言うとラーメン鉢以外100均ですよw

      メイチダイは目が臭いという話が多くありますね。
      私も過去確かに何かの時に目が気になったことはありましたが、今回は目も普通に美味しいですし、特に全体として臭味はありませんでした。
      ニオイの素となり易い糞や内臓脂肪も全く問題なく、特に内臓脂肪にあっては今回は非常に良質。
      面倒で血抜きすらしませんでしたが全く問題ありませんでした。

      可能性としては時期と海域。
      あとは氷水による冷却が確実であれば関係ないと思うのですが、メイチはヌメリが多めな魚なので氷水に漬かっていないなどして体表の細菌が増殖したという可能性も。

  2. なんという飯テロ…昼飯の後で本当によかった(白目
    ポワレの辺りでなるほど、とメイチダイとやらの味がイメージできてきました。
    実際食べてみたい。
    他の皆さまもおっしゃられていますが、料理お上手ですね…
    一品一品の味覚と色彩のバランス、見せ方、そして文章表現までが総動員で飯テロを仕掛けてきます。
    色々ヒントを頂けてる部分が多くて見ていて楽しいです。空腹時は本当に辛いでしょうが(‘A`)

    • 扱い間違えると、ナンダコレ?ってなる魚ですね。
      主役を張れるような魚ではないと思いますが、味覚の繊細な人には良さのわかる奴ではないかと。

  3. 脂が浮いて白濁してる吸い物が美味そう(^q^)
    山椒の葉っぱを叩いてのっけて一気飲みしたいです_(:3 」∠)_

  4. 骨捨てるバカチン…あーウチですかそうですか…(///∇///)

    中落ちスプーンでこそいでビール片手に醤油も付けずにあーウマイこれ甘いなどとのたまいつつ、肝心の中骨はポイ…今になって反省しきり…残念ッ。

    しかし、カニの餌にしようかと使わなかったアタマ2つを真空パックで冷凍にしたのはギリセーフか?

    ダシ取ってから煮付けるか、身をホジって茶漬けか…。

    いつもながら、料理のセンスと写真の腕前ハンパないっすね。見習いたい…。

    • 中落ち楽しむのもいいですね。
      でもさすがに今回は多すぎてw
      頭は鼻先の内側にゼラチン質の塊があって、煮るとここがやたら甘いです。
      写真は小手先程度ですよ・・・

      • 3食めの美味そう感と、貧乏?ラーメン。

        反則だぁ~。

        一人飯のクオリティーゲージ振り切ってますよ…。

        朝飯食わずに乗った電車の中で見ちまった…orz

        • もう一杯、もっと煮詰めて濃くしてシークワサー果汁がっつり入れたのを作ってみましたが、こっちのほうがインパクトあってうまかったですよ!

  5. こりゃ目に毒です。

  6. 頭抱えるレベルの美味そうさです。
    こんなポワレやリゾット作れたらモテモテです確実に!

  7. バーナー使った炙りってどうしてもガス臭さが移っちゃって苦手なんですよね…上手に出来てないだけなのかもしれませんが。
    黒トリュフ余っちゃうほどにあるなら売って欲しいっすよーーー

    • その為に板の上で炙って相殺したりして抵抗するんですけどね。
      周囲でトリュフを持て余し手放す事案が多発しております。

  8. なんだこれ!?
    飯テロかよ!???!?
    あーーーーーーーうまそう…

    最近毎日更新してくれて嬉しいです

  9. やっぱり料理うまいですよ(^_^;)。
    どれも手間掛かってるじゃないですか、結構凄いと思います。

    棒寿司と茶漬けが見た目的に好みです。
    そうかぁ、棒寿司は難しそうだけど茶漬けはやってみようかな。
    昨夜の夜釣りでアジが結構釣れたからタタキにしようと
    思ってたんですが、タタキを茶漬けにしてもたぶん美味いですよね。
    いま酒飲んだあとの寝起きなんで、体が茶漬けを求めているす!!1!

コメントしたければしてもいいのよ?(カエストハイッテナイ)

*
*
* (公開されません)

CAPTCHA


よく読まれている記事らしい

Return Top
ツールバーへスキップ