ざざむし。

タニシとカワニナはしっかり加熱しよう

タニシといえば食材としてはそんなにマイナーではないと思う。
しかも神奈川では郷土料理だなんて言うじゃない?
しかし最近店で見かけない。
やはり水質とか需要の問題なのかね。
あの独特の風味が嫌いではなかったんだが。

これは千葉産、そこそこの水質の場所でタニシを見かけたので採ってきた。
そこはほら、タニシだけではつまらんのでカワニナも一緒に。 タニシ1
これくらいあれば小鉢に一品くらいにはなる。

タニシはどんな料理に使うにもまず軽く泥抜きが必須。
泥ごと苔を食べているので、糞出しを全くしないで茹でると泥臭い仕上がりになってしまう。
この泥抜きはウナギなんかの魚と同列に扱ってはいけないほど最重要。
味噌汁などにするなら綺麗な水で2~3日、水換えしながら泥抜きをする。
足だけを使う料理ならば、半日程度でもある程度糞が出たらもういいので、流水でガシャガシャ洗って汚れを落とし、下茹でする。
芯まで熱が通ってしまえばいいので5~10分も茹でれば充分。
当たり前のことだが、ジストマの感染を防ぐためにも沸騰した湯でしっかり消毒すること。
生で扱った器具や手にも注意。
美食家である北大路魯山人の死因が生煮えのタニシだったという話は有名だ。

茹で上がったら楊枝で中身をくり抜き、蓋を取り去る。
中腸腺などの内臓も全て取り去ってしまいましょう。
左がタニシで右がカワニナの剥き身。タニシ2カワニナは緑が綺麗だね!
キモには泥や子貝が入っているのでサザエのようには食べられない。
タニシの中に入っている子貝に関しては、これも殻ごと噛み潰す食感を楽しむものとする食文化があるらしいが、どうも私は馴染めなかった。

剥いた身は一度軽く揉み洗いする。気になる人は塩揉みする。これは好みでどちらでもいいが、やりすぎると味が抜けるので注意。
さて、綺麗になった身だけれど、オオタニシだったら串焼きや田楽でイケるのだが
マルタニシやヒメタニシ、ましてやカワニナなんて小さすぎるので「ぬた」が無難だと思う。
湯通しした小ネギと酢味噌を和えてできあがり。

タニシ3酢味噌で和えても風味が負けない。
何に似てるかと言われてもタニシはタニシなんだよね・・・しいて言えば活きてる水田の香りというか。
決して嫌な香りではなく、例えばシジミの特有の泥臭さのような、とんがってるけど乙な風味のタニシ版といった感じ。
カワニナはクセがなさすぎるんだけど、クセが苦手な人にはいいんじゃないかな。
貝っておもしろいよね。二枚貝も巻貝も、似てても種類ごとに個性があって。

カルシウム・鉄・亜鉛を豊富に含む滋養たっぷりの自然の恵
田舎で見かけたら貴方もどうですか?

 

URL :
TRACKBACK URL :

コメントしたければしてもいいのよ?

*
*
* (公開されません)

CAPTCHA


よく読まれている記事らしい

Return Top
ツールバーへスキップ