ざざむし。

岡山の豊栄水産から届いた魚を食べる

私は魚が好きだ。
特別、声高らかに言えるほどの情熱がある訳ではないが、しょっちゅう釣りでそれなりに漁獲を得てきていて肉は月1回程度しか買わないのに、それでも毎月肉以上に魚介類を買ってしまう程度には好きだ。
しかし現在の関東の魚屋店頭を見るととても保守的なところが多いのが現状で、実際私好みの変り種を入荷してくれるような攻める店は何軒も閉店していった。
買う一般客の多くが保守的になってしまって、知っている魚しか買わなかったり、対面で売るような魚屋が殆ど機能しなくなっている売り場が多いのがそういった傾向に拍車をかけているように感じる。
それゆえ地方からの魚介類は知名度のあるもの以外、置いても売れないから入れないという方向へ傾くのだろう。
だから地方へ行って地方のものを片っ端から食べたいけど、なかなかそうもいかない。
かといって通販でお願いするとなると貧乏性で送料が無駄にならないだけ注文しようとしてしまうので、ヘタに注文すると食材が多すぎて釣りに行けなくなるという悪循環が待っているw

今回は岡山市の中央卸売市場の豊栄水産の翔さんにお願いして、普段食べ飽きている魚種だけ指定してそれ以外のおまかせで魚を送って頂いた。
なにやら旧ざざむしの時代をご存知いただけていたようで、「初回なのでサービスしておきました!」と言われてしまった。
なにそれこわい。
なんせウチに送ってきた人の中にはKGB送ってきた奴もいるからね。
さすがに天下の豊栄水産様においてはそんな心配はいらないかw

届いた発泡が思ったより大きい。何が入ってるのか楽しみだ。
超絶暑い日なのに海は台風の影響で予定が潰れ、私の都合で配達指定を半日以上ずらしてもらったのを猛烈に後悔した。
昼前に届いていれば午後から酒盛りができたのに。

さて、OPEN!
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でかい。
計ってないけど、ヒラ55cm以上あるんじゃないか?
ターポン以外のニシンタイプの顔でこんだけデカいのは見慣れてないから違和感あるなぁ。
猛暑すぎたのと着指定が遅すぎてか氷が結構ギリな感じになってしまっていたが、上下の袋氷による魚体が傷まない梱包がされていたので鮮度低下は最小限だと思う。

魚は死ぬと浸透圧のままに体内外の水分が行き来するようになってしまうので、魚によって水っぽくなったり逆に締まってしまったりもする。
海水魚の場合は体内の塩分濃度が約0.9%に対し、真水なら0%、海水なら3%以上となるからだ。
さらに大粒の氷を直接当てるだけでも柔らかい身の魚は傷むし、溶けた真水は浸透圧により吸収されてしまう。
袋に入った氷水は魚体に対する氷の角による圧力が少なく、且つ液体である冷水のおかげで魚体をぴったりと覆ってしっかりと保冷してくれる。
だから氷を直接詰めないというのは基本的なことだけれども大事なところだ。
この保冷方法は釣りにおいても使えるもので、私は魚種によっては臨機応変に使う。
そのうち気が向いたらそのへんも書くかもしれない。
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イボダイが10匹~
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この特徴的な触覚はクマエビかな?
あっちだとアシアカとかで通ってるやつだろうか。
これだけでも結構いい値段するんじゃないかな・・・
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隙間にベイカが・・・たくさんです。とっても。1kg以上?
関東で言うとジンドウイカあたりがヒイカとして大量に出回っているけど、それと似たような位置づけかな?

大量にあるので丸干しも作りたかったが、ちょっと訳あって周囲が世紀末的な臭気に包まれていたので悪臭を吸ってしまいそうな気がして今回は断念w
素直な食べ方で頂くことにします。
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シタビラメ3枚入ってんな~と思ってよく見たらクロウシノシタ・イヌノシタ・コウライアカシタビラメの3種だった。
さすが私の趣向をよくおわかりでいらっしゃるw
シラビラメに関しては先にUPしたシタビラメ3種を食べ比べる記事に。

っていうか、下にマナガツオ2枚見える気がするんですが、なんか間違ってない???
どうひっくり返って考えても計算が合わないのであえて金額は書きませんが、普通にこの鮮度で金額相応の魚介類が届くだけでも注文する価値はあると思います。

こんなにサービスして頂いたのにややこしいことできるスキルがないので、普通に素人料理でシンプルに食べて感想述べるくらいしかできないのが申し訳ないです。でがす。
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マナガツオも黒光りしていてまだしっかりウロコがついている。
関東の店頭ではこんなウロコがついてるの殆ど見たことない。
元々こいつのウロコははがれ易いからイワシのように勝手にどんどん剥がれてなくなってしまうらしいけど、付いているというのは鮮度の目安にもなる。

ってか、この鮮度のがあのラインナップに2枚入ってるとか絶対おかしいだろw
ちょっとサービスしすぎですよ。
もうちょっと懐を大事にしてもらって良い気がします。
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ウロコを取り去ったの図。
普通、店頭で見るのはこれだよね。

マナガツオなんて実家にいた頃は時々煮付けて食べてたくらいで、関東に来てからは高いからあえて買わないし何年ぶりだろうか。
しかも料理は母がやってたので自分でさばくのは初めてだったりする。
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マナガツオの胃袋の中が気になり、硬いんで何か入ってんのかな?と真っ二つにしてみた。
ふぬ!?
(あーこいつクラゲ食いか)
なんとなくそう思ったが、どうも本当にクラゲも結構好きらしい。
まるでモウセンゴケのようにも見えるが胃袋らしからぬ硬質の突起が胃の内側に向けてビッシリと生えている。
ちょっと食えそうにないかなと捨ててしまったが、よく考えたら素揚げくらいなら試してみればよかったな。
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ヒラも開く。
骨がしっかりしており、身にも強い小骨がビッシリ入っているので想像以上にしっかりしていてさばき易いね。
しかし頭を落とした断面を指でなぞると、知らなかったら食えんのかといぶかしむほどごっつい小骨がビシバシ当たる。
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どれくらいがちょうどいいのかわからないので、とりあえず刺身用にサクを1.5mm~2mmくらいに骨切りする。
ハモと違って切り落としてしまえばいいので、鮮度さえよければ割と誰でもできるんじゃないだろうか。
身自体は柔らかいんだろうが、小骨がビッシリ入っていることで身を固定してくれているので安定していて切り易いですね。
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完全に個人的な趣向の話になるが、塩焼き用クルマエビ等のサイズより大きいエビは鮮度が良いほど活造りなど完全な生で食べる価値を感じない。
甘さはあるものの甘エビことホッコクアカエビほど甘い訳でもなく、歯触り重視に傾きすぎだとしか思えないからだ。
だから最近は自分で調理して食べる際はクルマエビでもセミエビでもイセエビでも、表面だけ極薄く湯通しして氷にとる。
これだけでもエビらしい風味が上がり、甘さも増すのだけれども、更に甘くしたいのでこれをラップして冷蔵庫で2時間以上寝かす。
するとかなり甘味が増す上に、非加熱の部分の歯応えも相応に残ったままになる。歯応えが不要でもっと甘くしたければその状態で半日~1日寝かすといい。
湯通ししないで寝かすと雑菌の影響なのか失敗した場合に生臭さが出てしまい、熟成というより劣化になってしまうから気をつけたい。
という訳で、今回のクマエビも表面だけ湯通しして剥き、冷蔵庫で寝かせた。

んでは、以下に食べたのをつらつらと並べていきます。
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刺身いろいろ。
中心がクマエビ、エビの頭から時計周りにマナガツオ・イボダイ・ベイカ・ヒラ・マナガツオ霜皮とろろ昆布。
・ ヒラの刺身
マイワシとニシンを合わせたような味わいで、程よくプリプリ、脂が甘い。
骨切りをしたが当然舌にコツコツ当たる。
刺さりはしないから全く問題ないのだが、小鯵の小骨にもクレームが出る関東では難しい魚だろうなぁ。
個人的には予想以上に食べ易く美味しくて、あんなサイズだったけどその気になれば刺身だけで全部ペロリといけそうだ。
・ マナガツオの刺身
ザ・優等生って感じ。
身質はしっかりしつつ柔らかく、サクサクに近い歯触りなのだがしっとり木目細かすぎて逆に腹が立ってくるw
青魚っぽいほのかな酸味とサワラの脂にも似た甘味のいかにも割烹とかで出そうな味で、上品だけど芯のある女将のような味。
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マナガツオ霜皮とろろ昆布は霜皮にして氷締めした後、皮目の甘味のインパクトがイマイチに感じたのでなんとなく皮にとろろ昆布を薄く張り付けて切ってみただけ。
口に入れるとほんのり昆布の風味も合わさり、しかし昆布締めほど強くないのでマナガツオの穏やかな酸味も生きていてまぁまぁイケた。
霜皮造りにする時、鮮やかな色にならず見た目がパッとしない魚にはわりと使えるんじゃないのかな。
・ イボダイの刺身
マナガツオとは違い、若干もっちりしつつ歯切れ、透き通った旨味の中に甘味と淡い酸味を感じる。
良い。
最近はこちらでも時々鮮魚で見かけ、それも鮮度が良いのでたまに買うのだが刺身で正直、微妙。
狙っては難しいが時々堤防や海釣り公園でも釣れ、釣れて数時間だとめちゃくちゃ美味いという。
白身には寝かせてうまくなるものが多い中、カイワリなんかもそうで寝かせず当日のほうが刺身が格段に美味い魚がいる。
脂が酸化しやすいタイプの魚の共通点かなと思い、買うイボダイは塩焼きや干物でいいかなと思いはじめていた。
しかも今回は岡山から届いているので時間の不安が拭えなかったのだが、意外に刺身でも脂のある白身として十分に戦えるものだった。
こっちで水揚げされているイボダイと一体何が違うんだろうか。
・ ベイカの刺身めんたいこ包み
そのままではケンサキより硬く、甘味も若干弱いので単体で刺身にするには周囲のラインナップに埋もれると感じたので試しに似たような色になるクマエビの内子を湯通ししたものを包んでみたけど弱かったので断念。明太子を包んだ。
鮮度の良いイカ明太が不味い訳がない。
・ クマエビの湯引刺
とてもとてもとて~ぇも甘い。そして適度にジョキプリな歯応え。クソ美味い。良い。
説明いらないだろこれwww
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・ イボダイの干物
刺身で結構良かったので期待したのだが、焼き上げてみて「?」となった。
思ったよりパサつく。
売ってる輸入マルイボダイの干物のほうがジューシーで美味いと思うから、これは干物向きではないかもしれない。
干物より水分を抜かないままの塩焼きのほうがよかった。
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ヒラとクマエビの塩焼き
・ ヒラの塩焼き
背骨を付けた部分を2mm幅くらいに骨切りして焼いてみた。
めっちゃ脂が乗っている。オフシーズンでこれってことは、旬なら相当なものだろう。
旨味は強いのにマイワシやニシンほどくどくないので沢山食べられる。
懸念した小骨だが、刺身のように口の中で違和感を殆ど感じない。
こちらでいうところの大型コノシロを焼く時と同じような感じだが、あんなクセがないので断然食べ易い。
・ クマエビの塩焼き
ぷりっぷりのもっきゅもきゅでエビ風味がバーン!
だから説明いらないでしょw
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マナガツオの煮付けとベイカの釜揚げ
・ マナガツオの煮付け

身離れよく、しっとりした木目細かな身質。
臭味やクセと無縁で薄味でもしみじみと美味しい上品な味。
・ ベイカの釜揚げ
イカって酢味噌や生姜醤油と合うよね。
今回は生姜醤油で。
夏バテ気味の胃袋にもいくらでも入る美味さ。
肝の風味がホタルイカほど強くなく、ヤリイカやジンドウイカ寄りの軽い肝なので飽きがこない。
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小さなイカは大抵丸ごと天麩羅にすると美味しいのでベイカでもやってみる。
鮮度の良いベイカを何もせず丸ごとキッチンペーパーで包んで余分な水分を抜いておく。
これやっておかないと結構爆発するはず。

ある程度水分が抜けたら丸ごと片栗粉をつけ、濃い目に溶いた衣をつけて揚げる。
薄衣にすると目が爆発するから注意されたしw
今回はひとつも爆発しませんでした。
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・ ベイカと茗荷の天麩羅
うまい。
これやるとイカの種類によって肝の特徴がそれぞれ際立ちつつ食べ易くなるので好き。
ベイカは釜揚げから想像できた通り、肝がおとなしいだけに万人向けな感じで、普段イカの肝が苦手な人でも食べられるだろう。
ビールやサワーが止まらなくなる。

ベイカはまだまだたくさんあるので、サトイモと煮たり適当して頂くことにする。
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・ ヒラの酢締め
骨切りした刺身を塩と酢で締めただけ。
想像そのまんま、ママカリ的な何かになった。
でも大型だから骨切りするだけでいいというのは大量のサッパを処理するのに比べて断然楽で良い。
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・ クマエビ・ヒラ・イボダイのフライ
カセットコンロで揚げていたのでクマエビを揚げている時にガスが切れて温度が下がっていたことに気付かず失敗したというのは秘密だw
それでもうまい。
ってか、いちばん小さいクマエビでもこれだし、大きいのだったら鍋にまっすぐ入らなかったな。
骨切りしたヒラも少しフライにしてみたが、ヒラらしさが何だかよくわからなくなったのでやらなくていいと思った。
イボダイをフライにしたのは、マアジでも刺身に最良な猛烈な脂ノリノリのものをフライにすると別格に美味くなるから、イボダイだったら結構イケるんじゃないかと思ったからだ。
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ほわっほわやで!
アジのようなガツンと来る「アジですっ!」っていう風味はないけど、「イボダイどすえぇ~」って舌に絡んでくる感じだ。
塩焼きや干物で食べる時のようなイボダイの濃い旨味とはまた違う美味しさで、衣のサックリの後に口の中でほどけ溶けるような上品さは身の柔らかさと脂の多さゆえ。
この食感ならばむしろ風味にアジほど強い個性がないからこそ絶妙に良いバランスになっている感じがする。
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・ マナガツオの骨煎餅
煎餅というより普通に唐揚げといった感じだ。
たいして揚げてもいないのに、骨が柔らかいので頭に至るまで普通に食べられる。
特に頭に関してはアジなどの場合はカリッとなるまで揚げるのでひたすらサクサクになるのだが、マナガツオの場合は目や頬肉などがジューシーさを保ったまま骨まで食べられるように仕上がるので甘さや旨味がダイレクトだ。
捨てる所が本当に少ない。
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・ イボダイの姿寿司
背骨ありと背骨抜きの両方を作ってみた。
これ・・・めっちゃワサビが合う。うまい。
単純な青魚とはちょっと違う感じが生きてるな。
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たった1日酢で締めただけなのに、頭が全く気にならず食べられる!

そして問題の背骨ありのほうだが、若干頭よりも背骨のほうが硬い。
おそらくあと1日長く酢に漬けるだけで全く気にならなくなるのではないか。
しかし背骨もこれはこれでただ硬いだけでなく不思議な噛み応えで、この感じをも楽しむものだと考えられなくもない。
いかんせん適当に作っているので正解がわからないんだけど、これはこれで美味しい。
「骨のある子は好きよ」
とカッコイイお姉さんに言われたそうな顔に見えてきたのでこれでいいのかもしれない。
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・ マナガツオの西京焼
口に入れるとほろほろと崩れ、染み渡った上品な脂がしっかり舌を掴む。
西京焼っていうと関東の大衆向けスーパーでは若干落ちる素材で作る惣菜的なイメージな気がするけど、サワラにしてもマナガツオにしても、良いものでちゃんと作ると一味も二味も違う。
相変わらず焼くのが難しいんだけど、それだけの価値がある美味さですね。

総評
ヒラ ・・・ 刺身至上。とにかく刺身で食べられるだけ楽しんで、食べきれない分は酢締めがいいかな。
マナガツオ ・・・ 言わずと知れた高級魚だけど、乱暴な調理調味は勿体無い。丁寧に扱える人向け。
クマエビ ・・・ 何やっても美味いけど、湯引きの刺身は飛び抜けてうまい。
イボダイ ・・・ このイボダイは刺身でイケる。余りは干物より酢締めにしておけば好きなだけ寿司にできる。
ベイカ ・・・ 鮮度よく、刺身で食べる以外の加熱調理は特に内臓処理も不要なので楽で誰でも楽しめる。
シタビラメ3種 ・・・ 簡単うまい。詳細は別ページへ。

今回は市場の魚種が少ない時で内容に悩まれたのだそうですが、十分に楽しませて頂きました。
地方の良さがわかる美味しい魚を送ってもらえる豊栄水産はいいぞ!

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Comments & Trackbacks

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  1. いつも楽しく読んでます、今度是非マツカサウオ食べてみてください♪激ウマです!リンクしておきますねー

    • マツカサウオ美味いらしいんですけどねー、できればファーストインパクトは釣るか捕るかしたやつで味わいたいんですよね。難易度高すぎかもですがw

  2. 食材の扱い方など、いつも勉強になります。
    変な物食べてるせつなさんも面白くて好きですけど(笑)、
    こういう普通の食材をちゃんと食べる話も面白いです。

    謙遜されますけど、やっぱり料理お上手ですよね。
    僕は完全に素人なので、刺身とか作るとぐちゃぐちゃになるす。
    丁寧にやってるつもりなんですけど、なかなか(^^;)。
    ちょうどこれから、メジナをお刺身にするところなんですよー。
    昨夜、13時間耐久夜釣りで釣った余裕の2匹です(にっこり)。

    • あんまり変なものばかりUPしてると、そんなものだけで生きてるんじゃないかと誤解されますからねw

      私の料理は単純に回数による経験値と丁寧にやろうと思ってるだけの結果です。
      経験値の差が素人と初心者の差と考えるとわかり易いかも?
      ある程度、魚の構造と肉質なんかの特徴を覚えてしまったらあとは応用なので、そのうち普通にさばけるようになると思いますよ。

  3. イボダイ・マナガツオは思い出の味なんですよー。幼少期かなりの偏食家だったのですが、このコ等とアマダイ・カレイ。そして何故かブロッコリーだけは美味しく食べることが出来てまして、ホロホロとした食感とやさしい甘さはお子様にももってこいの食材だと思うんですよね~♪(スイッチ作動中)
    しかし、コノ、”イボダイの姿寿司”!気になるな~♪
    お皿達も綺麗だし~・・・いつも、ただむしゃぶりついてるだけだから、いろいろ買い揃えなくっちゃ・・・(反省)

  4. イボダイの姿寿司
    ぼうぜ寿司ですね
    郷土料理ながら食べたことないんですよね
    スーパーでも売ってるんですが
    これを機に食べてみようかと思います

    • 勝手なアレンジしまくりなのでぼうぜ寿司って書いてしまうとツッコミ多数受けそうですがw
      味自体はいわゆる鱒寿司とか小鯛寿司なんかの延長上にある無難な味だと思います。
      ただ骨そのままでも柔らかいのが特徴的で。

コメントしたければしてもいいのよ?(カエストハイッテナイ)

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